民國105年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第78題
製作中式麵食使用的水中碳酸鹽含量範圍,下列敘述何者為正確
題目
製作中式麵食使用的水中碳酸鹽含量範圍,下列敘述何者為正確
- (1) 軟水 10 ~ 50 p p m
- (2) 高硬度水200 p p m
- (3) 中度硬水50 ~ 100 p p m
- (4) 硬水100 ~ 200 p p m 以上
官方答案
(1) 軟水 10 ~ 50 p p m、(2) 高硬度水200 p p m、(3) 中度硬水50 ~ 100 p p m、(4) 硬水100 ~ 200 p p m 以上
解析
水質硬度一般以水中碳酸鈣含量表示：軟水約在50 ppm以下，中度硬水約50～100 ppm，硬水約100～200 ppm，200 ppm以上則屬高硬度水。硬度會影響麵糰吸水與麵筋形成，硬水使麵筋較韌、軟水則較柔軟，故製麵用水宜適度調整。本題四個敘述與上述分級概念相符，故全選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。