民國105年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第79題
下列何者是水產煉製品製造時漂洗( l e a c h i n g ) 的目的?
題目
下列何者是水產煉製品製造時漂洗( l e a c h i n g ) 的目的?
- (1) 增強製品彈性
- (2) 除去水溶性蛋白質
- (3) 除去鹽溶性蛋白質
- (4) 除去魚腥味
官方答案
(1) 增強製品彈性、(2) 除去水溶性蛋白質、(4) 除去魚腥味
解析
漂洗是以清水反覆洗滌魚肉，主要除去水溶性蛋白質、色素、血水及腥味成分，同時讓鹽溶性肌原纖維蛋白相對濃縮；後續擂潰加鹽時，這類蛋白溶出形成網狀凝膠結構，使製品彈性增加。鹽溶性蛋白正是凝膠的主體，不能除去，故第3項不選。漂洗水溫宜低，以免蛋白變性影響彈性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。