民國105年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第80題
酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因
題目
酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因
- (1) 內餡量太少
- (2) 塔餡量偏多
- (3) 爐溫過高
- (4) 烤焙時間不足
官方答案
(2) 塔餡量偏多、(3) 爐溫過高、(4) 烤焙時間不足
解析
酥皮椰塔中心未熟生餡，主要與熱傳導有關。塔餡量偏多時，中心距熱源較遠、導熱慢，外表已熟而中心仍未凝固；爐溫過高會使塔皮與表面迅速定型、上色，形成隔熱層，反而阻礙熱量傳入中心；烤焙時間不足則中心溫度未達餡料凝固所需的程度。內餡量太少會使餡料薄、受熱快，更容易烤熟，不會造成生餡。改善方式為控制餡量、採適當爐溫並確認烤焙時間充足。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。