民國105年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第47題
製作全麥麵條時不必考慮下列何項因素
題目
製作全麥麵條時不必考慮下列何項因素
- (1) 全麥麵粉的顏色是否潔白
- (2) 全麥麵粉的筋度
- (3) 全麥麵粉的顆粒細度與吸水量
- (4) 全麥麵粉的新鮮度
官方答案
(1) 全麥麵粉的顏色是否潔白
解析
全麥麵粉含麩皮與胚芽，顏色本來就偏黃褐，不可能潔白，因此「顏色是否潔白」不是製作全麥麵條要考慮的因素。筋度決定麵條的彈性、延展性與口感；顆粒細度會影響吸水量與攪拌時的加水量；新鮮度則關係到胚芽油脂氧化與風味劣變，這三項都必須考慮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。