民國105年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第48題
卵磷脂是屬於
題目
卵磷脂是屬於
- (1) 防腐劑
- (2) 漂白劑
- (3) 發色劑
- (4) 乳化劑
官方答案
(4) 乳化劑
解析
卵磷脂分子具有親水端與親油端，能降低油與水之間的界面張力，使油水均勻混合形成穩定的乳化液，因此屬於食品添加物中的乳化劑，常用於麵包、糕點，可使組織柔軟、延緩老化。防腐劑用於抑制微生物生長；漂白劑用於漂白麵粉；發色劑（如亞硝酸鹽）用於固定肉品色澤，功能都與卵磷脂不同。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。