民國105年 第3梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科考古題與答案

第1題

何種麵食的p H 值為9 - 10 1. 廣式鹼水麵 2. 馬拉糕 3. 油麵 4. 生鮮麵條。

答案：(3) 油麵

第2題

下列何者屬於發酵麵食的官能檢查項目 1. 外包裝材質 2. 外觀式樣 3. 一般成分 4. 製作日期標示。

答案：(2) 外觀式樣

解析：官能檢查是以人的感官評估產品，包括外觀式樣、色澤、組織、風味、口感等，發酵麵食的官能檢查重點即在外觀式樣（形狀、膨脹度、表面平整）。外包裝材質屬包裝材料規格，一般成分屬化學分析，製作日期標示屬標示管理，三者都不是官能檢查項目。因此本題應選外觀式樣。

第3題

下列那一組中式麵食屬於油炸麵食 1. 椰蓉酥、蒜蓉酥 2. 咖哩餃、老婆餅 3. 油條、太陽餅 4. 開口笑、麻花。

答案：(4) 開口笑、麻花

解析：油炸麵食是將成形生坯投入熱油中炸熟，開口笑（酥炸開口）與麻花皆以油炸方式熟製，故為正確組合。椰蓉酥、蒜蓉酥屬烤製酥皮類；咖哩餃多為烤或炸但老婆餅為烤製；油條雖為油炸，太陽餅卻是烤製，組合不完全屬於油炸麵食。判斷關鍵在於該產品是否以油炸為主要熟製方式。

第4題

水調麵食以冷水調製麵條時,下列何者不是其熟製方法之一 1. 水煮、油炸 2. 曬乾 3. 水煮 4. 蒸、水煮。

答案：(2) 曬乾

解析：冷水麵條的熟製方式包括水煮、蒸、油炸（如速食麵之油炸乾燥）等，這些都是利用熱能使澱粉糊化、蛋白質變性而熟化。「曬乾」只是脫水乾燥的保存前處理，並未使麵條熟化，不屬於熟製方法，故為本題答案。其他選項所列水煮、蒸、油炸皆為常見熟製手段。

第5題

下列何組麵食產品在室溫下保存的期間最長 1. 廣式月餅、餡餅 2. 巧果、黑糖糕 3. 鳳梨酥、 太陽餅 4. 兩相好、糖麻花。

答案：(3) 鳳梨酥、 太陽餅

解析：室溫保存期間長短取決於水分含量與水活性。鳳梨酥、太陽餅屬低水分烘焙製品，經充分烘烤且水分低，室溫下可保存較久。廣式月餅雖可常溫存放但餡餅含水高、易腐；黑糖糕為高水分蒸製糕點，極易腐敗；兩相好、糖麻花雖為油炸品，仍不及低水分的酥餅類耐存。故選鳳梨酥、太陽餅。

第6題

下列何者為非失能傷害? 1. 永久全失能 2. 輕傷害 3. 永久部分失能 4. 死亡。

答案：(2) 輕傷害

解析：失能傷害是指受傷後使受害者無法恢復原有工作能力或造成工作中斷的情形，包括死亡、永久全失能、永久部分失能及暫時全失能。「輕傷害」屬於未造成失能、經簡單處理即可回復工作的傷害，因此不列入失能傷害分類。判斷時以是否造成工作能力喪失或死亡為界線。

第7題

下列何種麵食的熟製時間最短 1. 鍋貼 2. 廣式月餅 3. 荷葉餅 4. 饅頭。

答案：(3) 荷葉餅

解析：熟製時間與產品厚度、體積及傳熱方式有關。荷葉餅屬燙麵薄餅，擀得薄，以平底鍋烙製，兩面受熱即可熟，時間最短。鍋貼需煎至底部焦脆再加水利於蒸熟；饅頭體積大須經蒸製；廣式月餅厚實且需烘烤至熟透，三者所需時間均明顯較長。

第8題

調製冷水麵的水溫不宜高於幾度 1. 20 - 30 °C 2. 70 - 80 °C 3. 10 - 20 °C 4. 50 - 60 °C。

答案：(4) 50 - 60 °C

第9題

下列何種麵皮的特性相類似 1. 蒸餃與燒賣 2. 餡餅與老婆餅 3. 燒賣與餛飩 4. 水餃與蒸餃。

答案：(1) 蒸餃與燒賣

解析：蒸餃與燒賣皆使用燙麵皮（以熱開水燙熟麵粉使澱粉糊化、筋性降低），且兩者成品皆以「蒸」的方式熟成，麵皮柔軟帶韌、性質相近。相對地，水餃多採冷溫水面、餛飩為冷水面，口感較彈；餡餅為發麵或半發麵後煎烤；老婆餅則是油皮包油酥的層次酥皮，製法與麵性均不相同。

第10題

春捲皮熟製的熱源一般採用 1. 柴油、蒸汽 2. 瓦斯、蒸汽 3. 瓦斯、電熱 4. 瓦斯、柴油。

答案：(3) 瓦斯、電熱

解析：春捲皮是在平面鏊盤上以少量麵糊灼熟，家庭與工廠多使用瓦斯爐加熱鏊盤，或改以電熱式鏊盤控溫；此製程不需蒸汽熟製，柴油火力難控且不適用於直接加熱薄皮。故一般熟製熱源為瓦斯與電熱。

第11題

同為瘦肉,下列的肉品,含油脂最少的是 1. 鵝肉 2. 雞肉 3. 牛肉 4. 豬肉。

答案：(2) 雞肉

解析：同為瘦肉部位，雞胸肉脂肪含量最低，每100克僅約1至2克脂肪，因禽類皮下脂肪多、瘦肉本身油花少；鵝肉瘦肉約5至7克、豬瘦肉約6至8克、牛瘦肉約5至10克。故在相同「瘦肉」比較下，含油脂最少者為雞肉。

第12題

下列何者與麵食之貯存無關 1. 冷凍或冷藏 2. 包裝材質 3. 水活性 4. 營養標示。

答案：(4) 營養標示

解析：麵食貯存與溫度（冷凍冷藏）、包裝阻隔材質、水活性（影響微生物生長與劣變速率）密切相關；營養標示僅為法規標示資訊，說明產品營養成分，與貯存條件及保存效果無直接關聯，故選營養標示。

第13題

製作芝麻喜餅4 , 800 個,要費時8 小時,若欲製作7 , 200 個時則需要 1. 11 小時 2. 12 小時 3. 10 小時 4. 9 小時。

答案：(2) 12 小時

解析：採單位產量工時法計算：8小時可製作4,800個，每小時產量為4,800÷8＝600個。欲製作7,200個，所需時間＝7,200÷600＝12小時。也可用比例法：7,200÷4,800＝1.5倍，8小時×1.5＝12小時。故需12小時，其餘9、10、11小時均不足。

第14題

依食品安全衛生管理法,一定不得製造販賣的是下列那一種情形之食品? 1. 未經檢驗者 2. 添加香料者 3. 變質或腐敗者 4. 含有食用色素者。

答案：(3) 變質或腐敗者

解析：依《食品安全衛生管理法》規定，變質或腐敗之食品、乳製品、調味醬等，一定不得製造、加工、調配、販賣。未經檢驗、添加香料或含食用色素者，於符合規範下仍得販售，非屬絕對禁止項目，故選變質或腐敗者。

第15題

下列那一措施是正確的防止太陽餅烤焙時爆餡的方法 1. 改變皮餡比將皮的比例提高 2. 在餡的配方中大量增加麵粉用量 3. 整形後配合充足的鬆弛 4. 用低溫烘烤使表皮硬化。

答案：(3) 整形後配合充足的鬆弛

解析：太陽餅爆餡多因擀捲整形時麵皮與油酥受力緊繃，烤焙受熱後內部蒸氣與膨脹壓力無處釋放而衝破表皮。整形後給予充足鬆弛，可讓麵筋放鬆、消除擀壓產生的內應力，使餅皮在烤焙時均勻膨脹而不裂。提高皮的比例或大量加麵粉只會改變皮餡比與餡料軟硬度，並非防止爆餡的關鍵；低溫烘烤亦不能解決內部壓力問題。

第16題

雞油、豬油與沙拉油的飽和脂肪酸的量是 1. 豬油最多 2. 雞油最多 3. 豬油與沙拉油一樣多 4. 沙拉油最多。

答案：(1) 豬油最多

解析：豬油為動物油脂，飽和脂肪酸含量最高，約39%至40%；雞油飽和約30%；沙拉油為植物精製油（如大豆、玉米油），飽和脂肪酸最低，約12%至15%。故雞油、豬油與沙拉油三者中，以豬油的飽和脂肪酸最多。

第17題

我國食品安全衛生管理法中規定,販賣超過有效日期之食品應 1. 由主管機關代為回收 2. 命令工廠停工並封存存貨直到改善 3. 通知限期回收改正 4. 沒入銷毀。

答案：(4) 沒入銷毀

第18題

下列那一組中式麵食屬於糕漿皮麵食 1. 蒜蓉酥、太陽餅 2. 蛋塔、香妃酥 3. 鳳梨酥、雞仔餅 4. 椰蓉酥、巧果。

答案：(3) 鳳梨酥、雞仔餅

解析：糕漿皮類（又稱糕皮、漿皮）是以糖、油、蛋先拌合，再加麵粉調成，不需包油酥擀捲，成品酥鬆、不分層，鳳梨酥與廣式雞仔餅即屬此類。太陽餅、蒜蓉酥、香妃酥、椰蓉酥、巧果均靠油皮包油酥擀摺出層次，屬酥（油）皮類；蛋塔為塔皮類。故選3。

第19題

欲製作良好風味的鳳梨酥,最好使用何種油脂 1. 棕櫚油 2. 沙拉油 3. 奶油 4. 雪白奶油。

答案：(3) 奶油

解析：鳳梨酥餅皮講求奶香濃郁與酥鬆口感，傳統作法是將奶油打發後拌入糖粉、蛋、奶粉與麵粉，風味最理想。棕櫚油與沙拉油香氣平淡、酥性不足；雪白奶油（白油）屬加工氫化油脂，多用於要求色白或打發性的糕點，香氣不如天然奶油。故選3。

第20題

製作涼麵、油麵時可增加麵條彈韌性的原料為 1. 玉米澱粉 2. 鹼水 3. 白醋 4. 油。

答案：(2) 鹼水

解析：正確答案為第 2 項。鹼水（碳酸鈉、碳酸鉀水溶液）呈鹼性，能使麵筋蛋白質變性、增加麵團延展性與彈韌度，是傳統拉麵、油麵、涼麵不可或缺的添加劑。第 1 項玉米澱粉主要增加粘著性與透明度，不增強彈韌。第 3 項白醋為酸性，會軟化麵筋降低彈性。第 4 項油脂雖能潤滑麵條防粘連，但會阻礙麵筋網絡形成，反而降低彈韌口感。

第21題

下列何者不是中式麵食內部品質判定之主要項目 1. 型狀 2. 色澤 3. 風味 4. 質地。

答案：(1) 型狀

解析：中式麵食品質判定分外部與內部兩部分：外部包括形狀（型狀）、大小、外觀色澤與烤焙色澤；內部則包括風味（香氣與滋味）、質地（軟硬度、口感、組織）及內部色澤、水分等。型狀屬外觀項目，不是內部品質判定的主要項目，故選1。

第22題

馬拉糕製作使用之油脂,最宜使用 1. 大豆油 2. 人造奶油 3. 純豬油 4. 乳化白油。

答案：(1) 大豆油

第23題

工作場所中,為了交通及整潔起見,地面宜使用何種顏色 1. 藍色 2. 白色及黑色 3. 紅色 4. 紫色。

答案：(2) 白色及黑色

解析：食品作業場所地面宜採淺色（白色）系，灰塵、油漬、掉落原料與產品容易辨識，便於清掃維持整潔；再以深色（黑色）標示通道與作業動線，形成明顯對比，方便人員通行及搬運。藍、紅、紫等鮮豔色易與原料或成品顏色混淆，污垢也不易察覺。故選2。

第24題

冷水麵糰的延展性主要是來自 1. 球蛋白( A l b u m i n ) 2. 醇溶性蛋白( G l i a d i n ) 3. 麥穀蛋白( G l u t e n i n ) 4. 酸溶蛋白( M e s o n i n ) 。

答案：(2) 醇溶性蛋白( G l i a d i n )

解析：麵粉加水揉成冷水麵糰後，醇溶性蛋白（Gliadin，麥膠蛋白）吸水後形成黏性大、可拉伸的網狀結構，是延展性的主要來源；麥穀蛋白（Glutenin）則提供彈性與韌性，兩者約以1：1比例構成麵筋。因此冷水麵糰要能擀得薄、拉得長且不易回縮，關鍵在醇溶性蛋白的含量與充分水合。球蛋白（白蛋白類）與酸溶蛋白屬水溶性蛋白，含量少，不參與麵筋骨架，對延展性貢獻有限。

第25題

有關洗手設施下列敘述何者為錯 1. 洗手設施鄰近應有簡明易懂之洗手方法標示 2. 有水龍頭可洗手即可 3. 乾手設備應採用烘手器或擦手紙巾 4. 在洗手設備鄰近應備有液體清潔劑。

答案：(2) 有水龍頭可洗手即可

解析：洗手設施除水龍頭外，尚須水壓充足、水溫適宜（宜採感應式或腳踏式開關），並配備液體清潔劑與乾手設備（烘手器或擦手紙巾），且鄰近應張貼簡明易懂的洗手方法標示，才能落實正確洗手。僅「有水龍頭可洗手」並不足以符合衛生要求，故選2。

第26題

下列勞動關係中,何者為雇主義務 1. 保密義務 2. 慎用義務 3. 照顧義務 4. 服從義務。

答案：(3) 照顧義務

解析：勞動契約中雙方義務方向不同：受僱人（勞工）負有服從雇主指示、保守營業秘密、慎用（忠實）等義務；雇主則負「照顧義務」，即保護勞工安全與健康。勞動基準法第8條明定，雇主應預防職業上災害，建立適當的工作環境及福利設施，因此提供安全衛生設備、防止災害是雇主的責任。保密、慎用、服從三項都是勞工對雇主應盡的義務，方向相反，不能選。

第27題

使用壓延( 麵) 機之前,應先了解下列何項以維護安全 1. 滾輪直徑 2. 滾輪轉速 3. 安全裝置 4. 馬力大小。

答案：(3) 安全裝置

解析：使用壓延機（麵糰壓延機）前應先了解安全裝置。該機具滾輪間隙極小，運轉時有夾手危險，作業前須確認緊急停止鈕、防護罩、護手桿等安全裝置是否完好有效，才能真正維護操作安全。滾輪直徑、轉速、馬力大小雖屬機械規格，但與「維護安全」最直接相關者為安全防護設施；養成先檢視安全裝置的習慣，可防範作業傷害。

第28題

鳳梨酥的容器或包裝器材為符合衛生安全標準,最好庫存的期限為 1. 無期限限制 2. 4 ~5 年 3. 6 ~8 年 4. 1 ~2 年。

答案：(4) 1 ~2 年

解析：包裝容器與包材多為塑膠、紙類或金屬，久存會因氧化、受潮、日照而老化、脆化或滋生微生物，直接接觸食品即有衛生安全疑慮。食品工廠應採先進先出管理，並訂定約1~2年的庫存期限，逾期應重新檢驗或廢棄。無期限限制不符合衛生管理原則；4~5年、6~8年遠超過一般包材的安定壽命，容易變質。

第29題

月餅品質下列何者較受歡迎 1. 餡少 2. 皮很厚 3. 低甜 4. 油多。

答案：(3) 低甜

解析：月餅的受歡迎程度主要取決於皮薄餡多、甜度適中不膩口、油潤而不油膩，低甜度符合現代消費者重視健康與減少糖分攝取的取向，因此較易被接受。餡料太少會顯得空虛、口感單薄；餅皮過厚則乾硬、餡皮比例失衡；油脂過多雖可增加酥鬆感，但容易膩口並提高熱量負擔，均非消費者偏好的品質特徵。

第30題

油麵配方中每袋麵粉使用300 公克的鹼粉,若改用15 %濃度的鹼水時,需用多少亳升 1. 3 , 000 亳升 2. 5 , 000 亳升 3. 1 , 000 亳升 4. 2 , 000 亳升。

答案：(4) 2 , 000 亳升

解析：鹼水濃度15%，表示每100毫升鹼水含15公克鹼粉。配方需鹼粉300公克，設需X毫升，則15%×X＝300，X＝300÷0.15＝2000毫升，故選2000毫升。若只用1000毫升，僅含150公克鹼粉；3000毫升含450公克；5000毫升含750公克，都與配方所需的300公克不符。

第31題

廣式月餅屬於糕( 漿) 皮類麵食,下列產品中何者餅皮製作方法與其近似 1. 龍鳳喜餅 2. 鳳梨酥 3. 老婆餅 4. 台式月餅。

答案：(1) 龍鳳喜餅

第32題

酥( 油) 皮麵食,油皮部分含糖量最低的是下列那一種產品 1. 蛋黃酥 2. 咖哩餃 3. 綠豆凸 4. 老婆餅。

答案：(3) 綠豆凸

第33題

麵食加工廠的設備可以使用何種方式殺菌 1. 漂白水 2. 酒精或醋酸 3. 清潔劑 4. 鹼水或小蘇打水。

答案：(2) 酒精或醋酸

解析：食品設備表面殺菌以75%酒精擦拭最普遍，揮發快、無殘留；醋酸（食用醋）亦有抑菌效果，可用於部分器具。清潔劑的功能是去除油污，並非殺菌劑；漂白水雖有消毒力，但對金屬有腐蝕性且易殘留，不適合直接處理麵食設備；鹼水、小蘇打水屬清洗用鹼劑，殺菌力有限。

第34題

微波爐、烤箱兩用容器材料是 1. 四一甲基戊烯共聚合物( T P X ) 2. 結晶化聚對苯二甲酸乙二酯( C P E T ) 3. 耐龍( P A ) 4. 聚丙烯( P P ) 。

答案：(2) 結晶化聚對苯二甲酸乙二酯( C P E T )

解析：結晶化聚對苯二甲酸乙二酯（CPET）經結晶處理後，耐熱可達200℃以上、尺寸穩定，因此可同時用於微波與烤箱。聚丙烯（PP）耐熱約100~140℃，長時間加熱易軟化變形，不宜進烤箱；耐龍（PA）吸濕性大，耐熱與剛性不適合此用途；四一甲基戊烯共聚合物（TPX）耐熱約150℃上下，主要作微波容器。

第35題

中式麵食工廠使用的麵食機具,為使用安全皆需配置接地線,其顏色應採用 1. 黑 2. 紅 3. 白 4. 綠。

答案：(4) 綠

解析：為防止漏電造成電擊，麵食機具的金屬外殼必須接地。依屋內線路裝置規則，接地線應使用綠色（或綠黃相間）被覆線，且不得移作其他用途，以便一眼辨識。黑色、紅色、白色通常作火線或中性線使用，若誤接會失去保護效果，並造成維修時的危險。故接地線顏色為綠色。

第36題

我國國內製作及銷售之中式麵食,其包裝標示如兼用外文,其字樣大小應 1. 不得大於中文 2. 與中文同大 3. 可大可小 4. 可大於中文。

答案：(1) 不得大於中文

解析：依食品安全衛生管理法相關標示規定，國內製造及銷售之包裝食品，中文與外文兼用時，外文字樣不得大於中文字樣，讓消費者以中文為主要辨識依據，避免外文喧賓奪主、造成誤解。因此字樣應以中文為主，外文為輔且不得大於中文；若外文與中文同大或大於中文，均不符規定。選項1正確。

第37題

麵食加工廠常用來表示製程能力,並與規格界限比較以發現製程能否依規格界限的有效圖 形為 1. 長條圖 2. 直方圖 3. 扇形圖 4. 柏拉圖。

答案：(2) 直方圖

解析：直方圖是將連續量測值分組後，繪出各組次數的分布圖，可看出數據的集中趨勢與變異程度；再把規格上限、下限標在圖上，就能判斷製程是否落在規格內、有無偏離或超出，是常用的製程能力分析工具。長條圖多用於類別資料的比較，扇形圖呈現比例，柏拉圖則是依問題發生次數排序並累積，用來找出關鍵少數，皆非與規格界限比較之用。

第38題

下列何種產品在室溫的保存期間最短 1. 廣式月餅 2. 兩相好 3. 巧果 4. 餡餅。

答案：(4) 餡餅

第39題

食品工廠各作業區依清潔程度不同而區分,加工調理場屬於 1. 準清潔作業區 2. 一般作業區 3. 非食品處理區 4. 清潔作業區。

答案：(1) 準清潔作業區

解析：依食品良好衛生規範準則，食品作業場所依清潔程度分為清潔作業區、準清潔作業區、一般作業區及非食品處理區。加工調理場會接觸到原料與半成品，衛生要求次於調配、充填、包裝等清潔作業區，因此歸類為準清潔作業區。一般作業區如原料倉庫、材料準備區；非食品處理區如鍋爐間、機房，皆不涉及食品的直接處理。

第40題

使用包餡機製作菜肉包,收口不良時,最不適當的調整方式是 1. 調整麵糰的軟硬度 2. 增加蔬菜量 3. 調整承接板的高度 4. 試用其他包著盤。

答案：(2) 增加蔬菜量

解析：包餡機收口不良通常與麵糰軟硬度、餡料狀態、承接板高度及包著盤的搭配有關，可從這些機械與配方條件調整。增加蔬菜量會使餡料水分提高、組織鬆散、內聚力下降，包覆時更易散開或滲汁，反而使收口更難成形，是最不適當的做法。調整麵糰軟硬度、承接板高度或改用其他包著盤，都是合理的改善方向。

第41題

某乾麵條廠的製程損耗率為2 %,損耗品無法銷售而全數攤提為成本,使得每公斤乾麵條 的材料成本為20 元,若該公司可將損耗率降為1 %,則材料成本將可降為 1. 19 . 8 元 2. 10 元 3. 18 元 4. 15 元。

答案：(1) 19 . 8 元

解析：設原料單價為P元/公斤。損耗率2%時，每產出1公斤成品需投入1/0.98公斤原料，故P÷0.98＝20，得P＝19.6元。若損耗率降為1%，每公斤成品所需原料成本為19.6÷0.99≒19.8元。因此材料成本可降為19.8元。選項1正確；其餘數值與此計算結果不符。

第42題

當使用60 公升容量的攪拌缸,攪拌蒸蛋糕的麵糊時,其麵糊總重應為多少公斤較適當 1. 45 公斤 2. 30 公斤 3. 24 公斤 4. 18 公斤。

答案：(4) 18 公斤

第43題

乳粉、粉末果汁等的製造一般是利用 1. 真空乾燥 2. 冷凍乾燥 3. 熱風乾燥 4. 噴霧乾燥。

答案：(4) 噴霧乾燥

解析：噴霧乾燥是將濃縮後的液體經霧化器打成細小液滴，與熱風接觸後在極短時間內蒸發水分成為粉末，因受熱時間短，對熱敏感的風味與營養成分破壞較小，且粉末溶解性佳，乳粉、粉末果汁、即溶咖啡等都採用此法。真空乾燥為批次操作、產能較低；冷凍乾燥成本高；熱風乾燥適合固體顆粒，無法直接把液體製成粉末。

第44題

芝麻喜餅餡中的肥肉粒,一般需先經過何種處理 1. 糖漬 2. 鹽漬 3. 醬油漬 4. 醋漬。

答案：(1) 糖漬

解析：芝麻喜餅（訂婚喜餅）內餡所用的肥肉粒，一般要先以糖醃漬（糖漬）處理。利用高糖濃度的滲透壓使肉丁脫水、組織呈半透明狀，同時降低水活性以抑制微生物生長、延長保存，並讓口感甜潤、與甜餡融合。鹽漬會使肉丁脫水變硬、風味偏鹹；醬油漬與醋漬則帶有鹹酸味，都不適合甜味喜餅餡，也無法達到糖漬的半透明與保存效果。

第45題

煮麵時麵條與水的重量比以何者較為理想 1. 1 :10 2. 1 :1 3. 1 :5 4. 1 :3 。

答案：(1) 1 :10

解析：煮麵時水量要充足，麵條與水的重量比以1：10較理想。水量足夠時，麵條下鍋後水溫下降幅度小，能迅速回滾，澱粉均勻糊化、表面不易糊化過度而黏結，湯汁也較清澈。若採1：1或1：3，水量明顯偏少，麵條容易黏成一團、受熱不均；1：5仍偏少，故以1：10最恰當。

第46題

紅色麵龜蒸熟後有光滑外表的原因是 1. 較高的發酵溫度 2. 較乾的表皮 3. 刷紅色素造成的 4. 較高的發酵濕度。

答案：(2) 較乾的表皮

第47題

製作全麥麵條時不必考慮下列何項因素 1. 全麥麵粉的顏色是否潔白 2. 全麥麵粉的筋度 3. 全麥麵粉的顆粒細度與吸水量 4. 全麥麵粉的新鮮度。

答案：(1) 全麥麵粉的顏色是否潔白

解析：全麥麵粉含麩皮與胚芽，顏色本來就偏黃褐，不可能潔白，因此「顏色是否潔白」不是製作全麥麵條要考慮的因素。筋度決定麵條的彈性、延展性與口感；顆粒細度會影響吸水量與攪拌時的加水量；新鮮度則關係到胚芽油脂氧化與風味劣變，這三項都必須考慮。

第48題

卵磷脂是屬於 1. 防腐劑 2. 漂白劑 3. 發色劑 4. 乳化劑。

答案：(4) 乳化劑

解析：卵磷脂分子具有親水端與親油端，能降低油與水之間的界面張力，使油水均勻混合形成穩定的乳化液，因此屬於食品添加物中的乳化劑，常用於麵包、糕點，可使組織柔軟、延緩老化。防腐劑用於抑制微生物生長；漂白劑用於漂白麵粉；發色劑（如亞硝酸鹽）用於固定肉品色澤，功能都與卵磷脂不同。

第49題

水餃冷凍貯存時品質的劣化與下列何者較無關係 1. 冷凍溫度 2. 皮餡比 3. 餡料的品質 4. 包裝材質。

答案：(2) 皮餡比

解析：水餃冷凍貯存期間的品質劣化，主要與冷凍溫度（須維持低溫且避免波動，以免冰晶成長破壞組織）、餡料品質（脂肪氧化、水分流失）及包裝材質（防止脫水凍燒與氧氣滲入）有關。皮餡比屬於配方設計與口感層面的問題，在冷凍前就已固定，並不是貯存期間造成劣化的因素。

第50題

椰蓉( 香妃) 酥中,油酥的攪拌應攪拌至 1. 拌合均勻 2. 麵筋擴展階段 3. 捲起階段 4. 完成階段。

答案：(1) 拌合均勻

解析：椰蓉（香妃）酥屬油酥皮類，油酥只由麵粉與油脂拌合，不加水，因此不會形成麵筋，只需攪拌至拌合均勻、沒有乾粉即可；過度攪拌會使油酥變軟、油脂滲出，影響擀捲與層次。麵筋擴展、捲起、完成階段是水調麵糰（油皮）攪拌過程的階段描述，並不適用於油酥。

第51題

若咖哩餃餡配方之絞肉用量為300 公克,而所使用豬絞肉的含水率為20 %,則實際應稱 取多少鮮絞肉 1. 375 公克 2. 320 公克 3. 240 公克 4. 360 公克。

答案：(1) 375 公克

解析：配方中的300公克是指不含水的絞肉實質用量，而鮮絞肉含水率為20%，故實際稱取量＝配方用量÷(1－含水率)＝300÷(1－0.2)＝300÷0.8＝375公克。若只稱320或360公克，換算後實質肉量都低於300公克，餡料風味與口感會不足；240公克差距更大。

第52題

某水餃廠製作的水餃皮之製成率為80 %,其材料成本為每公斤7 . 5 元,若製成率為86 % 時,則材料成本將降為 1. 6 . 45 元 2. 4 . 19 元 3. 6 . 98 元 4. 4 . 50 元。

答案：(3) 6 . 98 元

解析：材料成本與製成率成反比：製成率愈高，每公斤成品分攤的原料成本愈低。以80%製成率時每公斤成品材料成本7.5元為基準，換算86%時為7.5×(80÷86)＝7.5×0.9302≒6.98元，故選3。此結果低於7.5元，符合製成率提高、成本下降的方向。6.45元、4.19元與4.50元都不是以80與86的比例關係換算所得，數值無依據，因此不選。

第53題

麵食加工廠當樣品數大於10 個時,就不用 - R管制圖,可用下列何項來代替R圖 1. 不良數 2. 平均值 3. 標準差 4. 樣本數。

答案：(3) 標準差

解析：在統計品質管制（SPC）中，當樣本數 n > 10 時，極差 R 失去效率，不再適合估計總體標準差，應改用標準差 s 管制圖（S-chart）來監控離散趨勢。不良數適用屬性管制圖（p/np-chart），平均值用於中心趨勢管制（X-bar chart），樣本數非管制圖類型。

第54題

製作酥油皮麵食,使用抗氧化劑時,不需在包裝上標示之項目為 1. 通用名稱 2. 品名 3. 輸入國名 4. 用途。

答案：(3) 輸入國名

解析：依《食品安全衛生管理法》第22條與「食品添加物標準規格」，添加物於包裝標示需載明通用名稱、功能用途（品名屬產品名稱非添加物標示項目），輸入國名為進口食品標示要求（第23條），非添加物個別標示必要項目。

第55題

中式麵食使用之發酵設備,主要控制之操作條件為 1. 溫度、壓力 2. 溫度、濕度 3. 溫度、高度 4. 濕度、氣流。

答案：(2) 溫度、濕度

解析：中式麵食發酵（如麵團發酵、老麵管理）核心控制參數為溫度與相對濕度。溫度影響酵母菌活性與發酵速率；濕度防止麵皮乾燥結皮、維持水分活度。壓力、高度、氣流非主要操作控制條件。

第56題

低糖月餅包裝上不可標示 1. 成分 2. 有效日期 3. 價格 4. 療效。

答案：(4) 療效

解析：依《食品安全衛生管理法》第28條，食品標示不得有醫療效能宣傳（療效）；第22條規定應標示成分、有效日期。價格非強制標示項目，但「不可標示」僅針對療效等虛偽誇大廣告。

第57題

下列何種油最適合油炸沙琪瑪或巧果 1. 奶油 2. 乳瑪琳 3. 豬油 4. 棕櫚油。

答案：(4) 棕櫚油

解析：油炸沙琪瑪、巧果需高溫（180～200℃），棕櫚油飽和脂肪酸比例高（棕櫚酸 ~44%），氧化安定性佳、煙點高（~235℃），耐炸不易產生過氧化值超標。奶油含水乳固體易焦糖化燒焦；乳瑪琳（人造奶油）含水分；豬油不飽和度較高、煙點較低（~185℃），長時間油炸易氧化酸敗。

第58題

製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要 1. 與麵皮同溫 2. 微溫 3. 高 4. 冷藏或輕微冷凍。

答案：(4) 冷藏或輕微冷凍

解析：餡餅包餡操作性要求內餡具適當黏著性與可塑性。冷藏或輕微冷凍（約 0～-5℃）可降低內餡溫度，增加黏度減少流失，並防止高溫內餡融化麵皮導致破皮、漏餡。同溫、微溫、高溫皆不利操作與成型。

第59題

一袋麵粉22 公斤可製成生鮮麵條50 台斤,若每袋麵粉漲價60 元,則每台斤麵條之材料 成本增加 1. 2 . 0 元 2. 2 . 7 元 3. 1 . 2 元 4. 3 . 0 元。

答案：(3) 1 . 2 元

解析：每袋麵粉漲價60元，而一袋麵粉可製成50台斤生鮮麵條，故每台斤麵條分攤的成本增加為60÷50＝1.2元。計算時不必使用22公斤的麵粉重量，因漲價總額已按整袋計，只需以每袋產出的台斤數分攤。2.0元、2.7元、3.0元均與60÷50的結果不符，故正確答案為1.2元。

第60題

綠豆凸傳統使用下列何種材料個別包裝 1. 臘紙 2. 牛皮紙 3. 棉紙 4. 玻璃紙。

答案：(4) 玻璃紙

解析：綠豆凸（綠豆椪）皮薄餡多、含油量高，傳統上以玻璃紙（賽璐玢）單個包裝，因其透明可顯示產品外觀、透氣性低可阻隔水氣與氧氣，減少餅皮受潮及油脂氧化，並避免搬運時互相碰撞破損。臘紙、牛皮紙阻氣性與透明度不足，棉紙亦不具防潮效果，皆非傳統個別包裝材料。故選玻璃紙。

第61題

下列那一種麵食產品製作時,可使用酵母 1. 菜肉包 2. 小籠包 3. 兩相好 4. 水煎包。

答案：(1) 菜肉包、(2) 小籠包、(3) 兩相好、(4) 水煎包

第62題

調製包子之內餡時,經常使用下列何種原料 1. 鹹味料 2. 甜味料 3. 禽畜肉類 4. 香辛料。

答案：(1) 鹹味料、(2) 甜味料、(3) 禽畜肉類、(4) 香辛料

解析：包子內餡依口味分鹹、甜兩類。鮮肉包、菜肉包會用禽畜肉類，並以鹽、醬油等鹹味料調味；豆沙包、芋泥包等則以甜味料為主。蔥、薑、胡椒、五香粉等香辛料常用來去腥、提香，連甜餡也可能少量加鹽平衡味道。四種原料在包子餡調製中都很常見，因此全部選。

第63題

下列何者是屬於化學性危害 1. 紫外線 2. 有機溶劑 3. 鉻酸 4. 氰氫酸。

答案：(2) 有機溶劑、(3) 鉻酸、(4) 氰氫酸

解析：化學性危害是指食品或作業環境中的化學物質可能造成中毒、腐蝕或慢性傷害，例如有機溶劑、鉻酸、氰氫酸，可經皮膚、呼吸道或誤食進入人體。有機溶劑揮發可吸入，鉻酸與氰氫酸具腐蝕或劇毒，操作時需通風、防護。紫外線屬於物理性危害中的輻射能，並非化學物質。因此正確為2、3、4。

第64題

下列何種甜味料可提供銀絲卷麵糰中酵母菌生長 1. 砂糖 2. 果糖 3. 糖精 4. 葡萄糖。

答案：(1) 砂糖、(2) 果糖、(4) 葡萄糖

解析：酵母發酵需要可發酵糖作為碳源。葡萄糖與果糖可被酵母直接利用；砂糖主成分是蔗糖，酵母會分泌轉化酶將其水解成葡萄糖與果糖後再利用，所以三種糖都能支持酵母生長。糖精是人工甜味劑，只提供甜味，不能作為酵母營養來源。銀絲卷麵糰加適量糖可促進發酵並改善風味，故選1、2、4。

第65題

烤製好後之蛋塔,不易脫模的原因 1. 蛋塔皮破洞 2. 油皮酥柔軟度良好 3. 蛋汁溢出 4. 底層火力不夠。

答案：(1) 蛋塔皮破洞、(3) 蛋汁溢出、(4) 底層火力不夠

解析：蛋塔能否順利脫模，關鍵在塔皮底部完整、蛋液不滲漏及底部充分烤熟。塔皮破洞會讓蛋液流到底部而黏模；蛋汁溢出烤盤也會造成沾黏；底火不足則底部未定形、塔皮濕軟而黏模。油皮酥柔軟度良好表示延展性正常，並非脫模不良原因。製作時應檢查塔皮、控制餡量與底火，故選1、3、4。

第66題

中式麵食考場設置之直立式攪拌機其攪拌軸是以行星式迴轉,主要作用是 1. 在攪拌缸內均勻運轉 2. 增加攪拌機的壽命 3. 帶動拌打器 4. 延長攪拌時間防止出筋。

答案：(1) 在攪拌缸內均勻運轉、(3) 帶動拌打器

解析：行星式攪拌機的攪拌軸一邊自轉、一邊繞攪拌缸公轉，並帶動拌打器在缸內均勻移動，使材料混合均勻、減少死角，這是其主要作用。行星運動可使不同位置的材料都被拌打到，適合麵糊、餡料等。此機構不是為了增加機器壽命，也不是藉由延長攪拌時間來防止出筋；防止出筋應控制攪拌時間與速度。故選1、3。

第67題

製作麵條時,下列敘述何者正確 1. 水量加多對麵條品質無幫助 2. 水量加多對麵筋之形成有影響 3. 水量加多可能影響壓麵與切條 4. 利用熟成技術與設備硬體的調整,可改善水加多的操作困難性。

答案：(2) 水量加多對麵筋之形成有影響、(3) 水量加多可能影響壓麵與切條、(4) 利用熟成技術與設備硬體的調整,可改善水加多的操作困難性

解析：麵粉加水後，蛋白質吸水形成麵筋，水量會影響麵筋形成、麵糰軟硬度與後續壓延性。水量過多會使麵糰軟黏，壓麵與切條較困難，可利用熟成及設備調整改善；水量不足則麵糰乾散、麵筋無法充分水化，麵條易斷裂。適量加水有助麵筋形成，不能說加多對品質完全無幫助，故選2、3、4。

第68題

菊花酥所需原材料保存時應注意 1. 砂糖- 防濕 2. 油脂- 防濕、陰涼貯放 3. 豆餡- 隔絕空氣 4. 麵粉- 防濕。

答案：(1) 砂糖- 防濕、(4) 麵粉- 防濕

第69題

下列那些中式麵食組合屬於酥油皮麵食 1. 蒜蓉酥、咖哩餃 2. 酥皮蛋塔、椰蓉酥 3. 金露酥、 油皮蛋塔 4. 芝麻喜餅、泡餅。

答案：(1) 蒜蓉酥、咖哩餃、(4) 芝麻喜餅、泡餅

第70題

有關太陽餅品質之敘述何者正確 1. 皮酥餡之最佳比值分別為2:1:3 2. 酥油皮需有明顯的層次 3. 外型完整不可露餡 4. 皮餡需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明。

答案：(2) 酥油皮需有明顯的層次、(3) 外型完整不可露餡、(4) 皮餡需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明

第71題

下列何者屬不正常範圍之身體質量指數( B M I ) 1. 24 - 27 2. 小於18 . 5 3. 18 . 5 - 24 4. 大於27 。

答案：(1) 24 - 27、(2) 小於18 . 5、(4) 大於27

解析：身體質量指數 BMI＝體重(kg)÷身高(m)²。依衛福部成人體位標準，18.5≦BMI<24 為正常範圍；BMI<18.5 為體重過輕；24≦BMI<27 為過重；BMI≧27 為肥胖。因此選項2（小於18.5）、選項1（24–27）與選項4（大於27）都落在不正常範圍，只有18.5–24屬於正常。計算時身高須以公尺代入，例如170公分、65公斤者，BMI＝65÷1.7²≒22.5，屬正常。

第72題

為抑製冷凍食品中水分的損失和風味的改變,適合冷凍饅頭之包裝材料是 1. 紙 2. 聚醯胺P A 3. 聚乙烯P E 4. 聚酯P E T 。

答案：(2) 聚醯胺P A、(3) 聚乙烯P E、(4) 聚酯P E T

解析：冷凍饅頭貯存時的主要劣變，是冰晶昇華造成脫水凍燒，以及油脂氧化與香氣成分散失。包裝材料需兼具阻濕性與阻氣性：聚乙烯PE阻水氣性佳、低溫耐性與熱封性好；聚醯胺PA（耐龍）阻氣性與耐穿刺性優；聚酯PET機械強度與阻氣性佳。實務上多以PA/PE或PET/PE積層複合，兼顧阻氣與防潮。紙材阻氣阻濕性差且易吸濕破損，不適合作為冷凍包裝材料。

第73題

以下何者是金露酥產品表面有裂紋與露餡原因 1. 外皮太硬 2. 內餡太硬 3. 烤焙時間太長 4. 外皮太軟。

答案：(1) 外皮太硬、(2) 內餡太硬、(3) 烤焙時間太長

解析：金露酥表面裂紋與露餡，與皮餡軟硬及烤焙條件有關。外皮太硬通常是水量不足或油酥比例偏高、麵糰鬆弛不夠，擀摺時延展性差，烤焙膨脹時就會沿張力處龜裂。內餡太硬（冷藏過度或粉料偏多）時，包餡容易頂破油皮，受熱膨脹更會撐裂表皮而露餡。烤焙時間太長則水分過度蒸發、表皮收縮而裂。外皮太軟會造成塌陷變形、層次不清，並非裂紋主因。

第74題

下列那些食品,主管機關得命食品業者不得製造及販賣 1. 已變質 2. 在有效日期內 3. 染有造成食品中毒之病原性生物 4. 殘留農藥超過安全容許量。

答案：(1) 已變質、(3) 染有造成食品中毒之病原性生物、(4) 殘留農藥超過安全容許量

解析：依食品安全衛生管理法第15條，食品或食品添加物有變質或腐敗、染有病原性生物或毒素、殘留農藥或動物用藥超過安全容許量等情形者，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入或公開陳列。因此已變質、染有病原性生物、農藥殘留超標者，主管機關得命業者不得製造及販賣。至於仍在有效日期內者，若無其他違規事實，不能僅以日期為由禁止。

第75題

發麵類油炸麵食,下列產品何者使用低溫油炸,產品效果較好 1. 千層酥 2. 油條 3. 開口笑 4. 蓮花酥。

答案：(1) 千層酥、(3) 開口笑、(4) 蓮花酥

解析：油炸溫度須依產品特性調整。油條屬發麵類，需180℃以上高溫，使麵糰水分急速汽化、內部蒸氣撐開，才能迅速膨脹並定型酥脆。開口笑靠小蘇打與阿摩尼亞受熱產氣，需以約130–150℃低溫緩慢油炸，表面才有時間裂開成笑口；高溫會使外皮先定型而裂不開。千層酥、蓮花酥等酥油皮製品也宜低溫油炸，讓油皮與油酥間的水氣慢慢撐開層次，避免外焦內生。

第76題

澱粉糖( s t a r c h s u g a r ) 的葡萄糖當量( d e x t r o s e e q u i v a l e n t , D E ) 數值愈高,有關此澱粉 糖之敘述下列何者不正確? 1. 糖的結晶性愈小 2. 黏度愈小 3. 滲透壓愈低 4. 平均分子量愈小。

答案：(1) 糖的結晶性愈小、(3) 滲透壓愈低

解析：DE（葡萄糖當量）是還原糖量（以葡萄糖計）占乾物重的百分比，代表澱粉的水解程度。DE愈高表示水解愈徹底、分子鏈愈短，平均分子量愈小、黏度愈低、甜度與滲透壓愈高，吸濕性也增加；同時葡萄糖、麥芽糖等小分子比例提高，結晶性反而變大。因此「結晶性愈小」與「滲透壓愈低」兩項敘述不正確；「黏度愈小」與「平均分子量愈小」則正確。

第77題

製作發酵麵食,能增加或減弱酵母產氣速率的因子,下列何者為是 1. 滲透壓高低 2. 溫度高低 3. 酵母添加量多寡 4. 加水量多寡。

答案：(1) 滲透壓高低、(2) 溫度高低、(3) 酵母添加量多寡、(4) 加水量多寡

解析：酵母產氣速率受多因子影響：滲透壓高低（糖、鹽濃度過高會抑制酵母活性）、溫度高低（最適約27～30℃，過高使酵母早衰、過低減弱代謝）、酵母添加量多寡（量多則產氣快）、加水量多寡（適當水量助酵母代謝，過少抑制發酵）。四者皆為調節產氣快慢的關鍵因子，故選項1、2、3、4全對。

第78題

某燒餅店僱用員工2 人,每人日薪800 元,每天總共生產1 , 000 個燒餅,每個燒餅售價15 元,則該店的直接人工成本為 1. 每個月48 , 000 元 2. 每個燒餅負擔8 元 3. 每個燒餅負擔 1 . 6 元 4. 佔總營收的10 . 66 % 。

答案：(1) 每個月48 , 000 元、(3) 每個燒餅負擔 1 . 6 元、(4) 佔總營收的10 . 66 %

解析：直接人工成本=員工人數×日薪=2×800=1,600元/日。選項1：每月按30天計，1,600×30=48,000元，正確。選項3：每個燒餅負擔=總人工÷產量=1,600÷1,000=1.6元，正確。選項4：每日營收=1,000×15=15,000元，人工佔比=1,600÷15,000×100%≈10.67%（約10.66%），正確。選項2：8元係誤將單人日薪800直接除以100而得，未乘人數亦未正確攤提，故錯誤。

第79題

蛋黃酥使用大型電熱式烤( 爐) 箱的優點是 1. 可調節溫度 2. 可調節烘烤時間 3. 控溫穩定 4. 溫度散佈均勻。

答案：(1) 可調節溫度、(2) 可調節烘烤時間、(3) 控溫穩定、(4) 溫度散佈均勻

解析：大型電熱式烤爐以電熱管加熱並配備溫控與定時裝置。選項1可調節溫度、選項2可調節烘烤時間，皆為其控制面板基本功能；選項3因電熱加熱配合溫控器，控溫較傳統明火穩定；選項4爐內熱風或均溫設計使溫度散佈均勻，有利蛋黃酥上色一致。四者均屬大型電熱烤爐相對傳統爐具的優點，全選。

第80題

為有效提昇椰蓉酥生產品質可採取何項品質管理系統 1. I S O 22000 2. G M P 3. H A C C P 4. F D A 。

答案：(1) I S O 22000、(2) G M P、(3) H A C C P

解析：提昇食品生產品質可採用管理制度：選項1 ISO 22000為食品安全管理系統國際標準；選項2 GMP（良好作業規範）規範廠房與製程衛生；選項3 HACCP（危害分析重要管制點）針對製程關鍵點管控，三者皆適用於椰蓉酥生產。選項4 FDA為美國食品藥物管理署，是主管機關而非可導入的品質管理系統，故不选。