民國105年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第57題
下列何種油最適合油炸沙琪瑪或巧果
題目
下列何種油最適合油炸沙琪瑪或巧果
- (1) 奶油
- (2) 乳瑪琳
- (3) 豬油
- (4) 棕櫚油
官方答案
(4) 棕櫚油
解析
油炸沙琪瑪、巧果需高溫（180～200℃），棕櫚油飽和脂肪酸比例高（棕櫚酸 ~44%），氧化安定性佳、煙點高（~235℃），耐炸不易產生過氧化值超標。奶油含水乳固體易焦糖化燒焦；乳瑪琳（人造奶油）含水分；豬油不飽和度較高、煙點較低（~185℃），長時間油炸易氧化酸敗。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。