民國105年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第58題
製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要
題目
製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要
- (1) 與麵皮同溫
- (2) 微溫
- (3) 高
- (4) 冷藏或輕微冷凍
官方答案
(4) 冷藏或輕微冷凍
解析
餡餅包餡操作性要求內餡具適當黏著性與可塑性。冷藏或輕微冷凍（約 0～-5℃）可降低內餡溫度，增加黏度減少流失，並防止高溫內餡融化麵皮導致破皮、漏餡。同溫、微溫、高溫皆不利操作與成型。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。