民國105年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第76題
澱粉糖( s t a r c h s u g a r ) 的葡萄糖當量( d e x t r o s e e q u i v a l e n t , D E )…
題目
澱粉糖( s t a r c h s u g a r ) 的葡萄糖當量( d e x t r o s e e q u i v a l e n t , D E ) 數值愈高,有關此澱粉 糖之敘述下列何者不正確?
- (1) 糖的結晶性愈小
- (2) 黏度愈小
- (3) 滲透壓愈低
- (4) 平均分子量愈小
官方答案
(1) 糖的結晶性愈小、(3) 滲透壓愈低
解析
DE（葡萄糖當量）是還原糖量（以葡萄糖計）占乾物重的百分比，代表澱粉的水解程度。DE愈高表示水解愈徹底、分子鏈愈短，平均分子量愈小、黏度愈低、甜度與滲透壓愈高，吸濕性也增加；同時葡萄糖、麥芽糖等小分子比例提高，結晶性反而變大。因此「結晶性愈小」與「滲透壓愈低」兩項敘述不正確；「黏度愈小」與「平均分子量愈小」則正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。