民國105年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第75題
發麵類油炸麵食,下列產品何者使用低溫油炸,產品效果較好
題目
發麵類油炸麵食,下列產品何者使用低溫油炸,產品效果較好
- (1) 千層酥
- (2) 油條
- (3) 開口笑
- (4) 蓮花酥
官方答案
(1) 千層酥、(3) 開口笑、(4) 蓮花酥
解析
油炸溫度須依產品特性調整。油條屬發麵類，需180℃以上高溫，使麵糰水分急速汽化、內部蒸氣撐開，才能迅速膨脹並定型酥脆。開口笑靠小蘇打與阿摩尼亞受熱產氣，需以約130–150℃低溫緩慢油炸，表面才有時間裂開成笑口；高溫會使外皮先定型而裂不開。千層酥、蓮花酥等酥油皮製品也宜低溫油炸，讓油皮與油酥間的水氣慢慢撐開層次，避免外焦內生。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。