民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第1題
下列何種原料會降低發酵麵糰之筋性
題目
下列何種原料會降低發酵麵糰之筋性
- (1) 奶粉
- (2) 小麥生胚芽
- (3) 鹽
- (4) 活性脫脂大豆粉
官方答案
(2) 小麥生胚芽
解析
小麥生胚芽含脂肪酶、脂氧合酶及還原性物質（如穀胱甘肽），會打斷麵筋蛋白的雙硫鍵，使麵筋網路鬆散、筋性下降，故選小麥生胚芽。奶粉中的蛋白質與鈣可增進麵糰韌性；食鹽適量可收斂麵筋、增加彈性；活性脫脂大豆粉含脂氧合酶，可漂白麵糰色澤並改善麵筋性能。因此這三項都不會降低筋性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。