民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第34題
製作廣式月餅,餅皮攪拌之拌打器宜選用
題目
製作廣式月餅,餅皮攪拌之拌打器宜選用
- (1) 槳狀
- (2) 鉤狀
- (3) 螺旋狀
- (4) 球( 網絲) 狀
官方答案
(1) 槳狀
解析
廣式月餅皮為高糖高油之漿皮，筋度低、不需起筋，攪拌宜用槳狀拌打器以切拌方式混合均勻，避免麵筋過度形成導致皮硬。鉤狀、螺旋狀適用於需起筋的麵包麵糰；球狀（網絲狀）用於打發蛋白、鮮奶油。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。