民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第48題
製作冷水麵食以壓麵機壓延麵帶時,為防麵帶沾黏最理想的防黏粉為
題目
製作冷水麵食以壓麵機壓延麵帶時,為防麵帶沾黏最理想的防黏粉為
- (1) 高筋麵粉
- (2) 天然澱粉
- (3) 中筋麵粉
- (4) 低筋麵粉
官方答案
(2) 天然澱粉
解析
壓麵機壓延麵帶時，防止麵帶沾黏需使用顆粒細、吸水性好且不含麸質的粉末。天然澱粉（如太白粉、玉米澱粉）符合此特性，能均勻包覆麵帶表面且不影響口感。高、中、低筋麵粉皆含麸質，吸水後易形成黏性麵團，反而加劇沾黏問題。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。