民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第52題
油條屬於油炸麵食,通常使用阿摩尼亞為膨大劑,其化學名稱為
題目
油條屬於油炸麵食,通常使用阿摩尼亞為膨大劑,其化學名稱為
- (1) 碳酸氫銨( N H 4 H C O 3 )
- (2) 碳酸鈉( N a 2 C O 3 )
- (3) 碳酸鉀( k 2 C O 3 )
- (4) 碳酸氫鈉( N a H C O 3 )
官方答案
(1) 碳酸氫銨( N H 4 H C O 3 )
解析
油條傳統配方使用「臭粉」作為膨鬆劑，其主要成分為碳酸氫銨（NH₄HCO₃），加熱分解產生氨氣、二氧化碳與水蒸氣，使油條膨大酥脆。碳酸氫鈉（小蘇打）單獨使用膨鬆力不足；碳酸鈉、碳酸鉀屬強鹼，會造成苦味與發黃，不適合油條製作。
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