民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第60題
製作麵條時對於麵筋網狀結構形成影響最大的設備是
題目
製作麵條時對於麵筋網狀結構形成影響最大的設備是
- (1) 熟成設備
- (2) 攪拌機
- (3) 壓延( 麵) 機
- (4) 複合機
官方答案
(3) 壓延( 麵) 機
解析
製作麵條時，麵筋蛋白（麥穀蛋白與醇溶蛋白）在加水攪拌後初步形成麵筋，但完整網狀結構與方向性排列主要靠「壓延（麵）機」反覆擀壓、疊層完成。壓延使麵筋網被拉伸、定向，賦予麵條彈韌與光滑表面；熟成設備僅供麵團鬆弛，攪拌機只做初步混合，複合機用於多層麵帶接合。故對麵筋網狀結構形成影響最大的是壓延機。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。