民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第61題
下列有關豆腐加工敘述,何者正確?
題目
下列有關豆腐加工敘述,何者正確?
- (1) 豆乳中─ C O O – 官能基會與鈣離子發生凝固作用
- (2) 豆乳加葡萄糖酸- δ - 內酯( g l u c o n o - δ - l a c t o n e ) 使p H 下降,讓蛋白質達到等電點而凝固
- (3) 豆乳中─ N H 2 – 官能基會與氫離子發生凝固作用
- (4) 豆乳中加硫酸鈣的凝固原理屬鹽析凝固
官方答案
(1) 豆乳中─ C O O – 官能基會與鈣離子發生凝固作用、(2) 豆乳加葡萄糖酸- δ - 內酯( g l u c o n o - δ - l a c t o n e ) 使p H 下降,讓蛋白質達到等電點而凝固、(4) 豆乳中加硫酸鈣的凝固原理屬鹽析凝固
解析
豆腐凝固分鹽凝與酸凝。1.豆乳蛋白質帶負電的─COO–官能基與二價鈣離子（Ca2+）形成橋接而凝固，正確。2.葡萄糖酸-δ-內酯（GDL）緩釋酸使pH下降，蛋白質達等電點（淨電荷為零）而凝固，正確。4.硫酸鈣（石膏）屬鹽類凝固劑，其原理為鹽析（離子中和）凝固，正確。3.酸凝時是─COO–與H+結合去電荷，而非─NH2–與氫離子，敘述有誤，故選1、2、4。
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