民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第65題
蛋黃酥使用大型電熱式烤( 爐) 箱的優點是
題目
蛋黃酥使用大型電熱式烤( 爐) 箱的優點是
- (1) 可調節烘烤時間
- (2) 溫度散佈均勻
- (3) 控溫穩定
- (4) 可調節溫度
官方答案
(1) 可調節烘烤時間、(2) 溫度散佈均勻、(3) 控溫穩定、(4) 可調節溫度
解析
大型電熱式烤爐以電熱管加熱，並配備定時器與溫控器，因此能設定烘烤時間與溫度；爐內熱風循環讓熱量分布均勻，控溫穩定、誤差小，上下火可分別調整。蛋黃酥這類酥皮產品需要固定的爐溫與時間，才能讓層次分明、色澤一致，所以調節時間、溫度散布均勻、控溫穩定、可調節溫度都是優點。
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