民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第67題
菜肉包原料為維護品質,貯存時應注意
題目
菜肉包原料為維護品質,貯存時應注意
- (1) 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性
- (2) 酵母存放於40 ° C 以上增加活性
- (3) 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落
- (4) 為增加風味將蔥細切後冷凍貯存
官方答案
(1) 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性、(3) 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落
解析
內餡調製後冷藏可讓油脂凝固、餡料成形，包製時較不易散開，也能抑制微生物生長；肉類等會滲出液體的原料應放在冷藏庫下層，避免汁液滴落污染其他食材。酵母最適溫度約25～28℃，40℃以上活性會下降甚至死亡，不能靠升溫保存。蔥細切後細胞破壞、香氣揮發快，冷凍易出水、褐變並產生異味，應少量冷藏、現切現用。
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