民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第80題
有關發糕之敘述何者有誤
題目
有關發糕之敘述何者有誤
- (1) 有3 瓣或以上之自然裂口
- (2) 以高筋麵粉製作
- (3) 富彈性且不黏牙
- (4) 底部組織密實
官方答案
(2) 以高筋麵粉製作、(4) 底部組織密實
解析
發糕通常用低筋麵粉（或在來米粉）製作，因為筋性低，麵糊在蒸製時才容易膨脹，並在頂部形成自然裂口；若改用高筋麵粉，筋性太強、麵糊黏韌，反而不易開裂，口感也偏硬韌。品質良好的發糕表面應有3瓣以上自然裂口，組織均勻、富彈性且不黏牙；若底部組織密實、出現沉澱，就是蒸製不良的「沉底」缺陷。因此第2、4項敘述有誤。
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