民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第79題
下列何組產品使用燙麵製作
題目
下列何組產品使用燙麵製作
- (1) 蔥油餅、韭菜盒
- (2) 蒸餃、荷葉餅
- (3) 蛋餅、捲餅
- (4) 貓耳朵、乾麵條
官方答案
(1) 蔥油餅、韭菜盒、(2) 蒸餃、荷葉餅、(3) 蛋餅、捲餅
解析
燙麵是以熱水燙拌麵粉，使澱粉糊化、蛋白質變性，麵糰柔軟且延展性佳，適合擀製薄餅與包餡類，如蔥油餅、韭菜盒、蒸餃、荷葉餅、蛋餅與捲餅。貓耳朵與乾麵條則以冷水麵製作，需保留較強筋性與嚼勁，因此不屬於燙麵製品。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。