民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第2題
桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕
題目
桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕
- (1) 水氣
- (2) 氧氣
- (3) 光線
- (4) 香味
官方答案
(1) 水氣
解析
桃酥含油量高且質地酥鬆多孔，極易吸收環境水氣而回軟、失去酥脆口感，故包裝密閉性最主要目的在隔絕水氣（濕氣），選 1。氧氣（選項2）會促使油脂氧化酸敗，雖也需隔絕，但桃酥變質最顯著、最快被察覺的是吸濕軟化；光線（選項3）影響較小；香味（選項4）流失非密閉首要目的。因此以隔絕水氣為核心，常配合乾燥劑與鋁箔複合膜包裝。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。