民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第3題
酥油皮麵食半成品,最常使用的保存方法為
題目
酥油皮麵食半成品,最常使用的保存方法為
- (1) 冷凍
- (2) 脫水
- (3) 加防腐劑
- (4) 包裝殺菌
官方答案
(1) 冷凍
解析
酥油皮類半成品（如包好油酥的麵糰、整形後未烤的生胚）含水量與油脂量高，常溫下易酸敗、油酥層也易軟化變形，因此最常以冷凍方式保存，可抑制微生物生長與油脂氧化，並在烘烤前解凍以維持層次。脫水會使麵糰乾硬、無法擀延；加防腐劑不符食品衛生與風味需求；包裝殺菌多用於常溫流通的成品，並非此類生胚的主要保存手段。故最適方法為冷凍。
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