民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第23題
油條在下油鍋之初期,若浮起太慢,將會使油條的表皮
題目
油條在下油鍋之初期,若浮起太慢,將會使油條的表皮
- (1) 較厚
- (2) 較黑
- (3) 較薄
- (4) 較脆
官方答案
(1) 較厚
解析
油條下鍋後若浮起太慢，表示麵糰內氣體不足或油溫偏低，麵糰在油中受熱定型的時間拉長，來不及充分脹發，表皮會相對較厚且硬；浮起快者體積迅速膨脹，表皮較薄。色澤與脆度另受油溫及油炸時間影響，不能直接推定。應控制油溫與麵糰發酵程度，使油條迅速浮起。因此選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。