民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第26題
製作酥油皮麵食,選用何種油脂,可使產品具有較鬆酥之特性
題目
製作酥油皮麵食,選用何種油脂,可使產品具有較鬆酥之特性
- (1) 大豆油
- (2) 花生油
- (3) 橄欖油
- (4) 豬油
官方答案
(4) 豬油
解析
製作酥油皮（酥皮）關鍵在於油脂之「酥度」（Shortening power）。豬油屬飽和脂肪酸含量高、熔點適中（約 30-40℃）之固態油脂，結晶細緻、可塑性佳，能形成穩定之油酥層，經擀壓疊捲後產生明顯酥層鬆化效果。大豆油、花生油、橄欖油屬液態油，酥度極低，無法形成獨立油酥層，製成品較硬、不鬆酥。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。