民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第45題
油條製作時為求有較佳的熱穿透性和良好的膨脹體積,同時也利於配方中氨氣之完全排 除,配方中使用水量應
題目
油條製作時為求有較佳的熱穿透性和良好的膨脹體積,同時也利於配方中氨氣之完全排 除,配方中使用水量應
- (1) 維持在60 ~70 %
- (2) 不得超過40 %
- (3) 低於50 %
- (4) 高於80 %
官方答案
(1) 維持在60 ~70 %
解析
油條配方水量應維持在60～70%。油條高溫油炸，常添加碳酸氫銨等膨鬆劑，受熱分解產生氨氣、二氧化碳與水。較高含水量可提升麵糰熱穿透性，使內部快速受熱而良好膨脹，並利於氨氣隨水蒸氣完全排出，避免成品殘留氨味。水量過低（低於40%、50%）則膨脹差且氨氣難排除；高於80%則麵糰過軟難操作。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。