民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第49題
製作饅頭包子時於麵糰中添加何種原料可促進酵母之發酵
題目
製作饅頭包子時於麵糰中添加何種原料可促進酵母之發酵
- (1) 乳化劑
- (2) 鹼水
- (3) 細砂糖
- (4) 泡打粉
官方答案
(3) 細砂糖
解析
酵母發酵需要可供利用的糖分作為碳源，細砂糖（蔗糖）經轉化酶作用後可分解為葡萄糖與果糖，供酵母行酒精發酵產生二氧化碳與酒精，使麵糰膨脹並帶有甜味與色澤。乳化劑的功能是改善麵糰組織、延緩老化；鹼水主要用於中和酸味、增加韌性與特殊風味；泡打粉屬化學膨大劑，靠酸鹼反應直接產氣，並不參與酵母的代謝。需注意糖量過高會提高滲透壓而抑制酵母活性，故添加量須適當。
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