民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第59題
若咖哩餃餡配方之絞肉用量為300 公克,而所使用豬絞肉的含水率為20 %,則實際應稱 取多少鮮絞肉
題目
若咖哩餃餡配方之絞肉用量為300 公克,而所使用豬絞肉的含水率為20 %,則實際應稱 取多少鮮絞肉
- (1) 240 公克
- (2) 320 公克
- (3) 375 公克
- (4) 360 公克
官方答案
(3) 375 公克
解析
配方所需絞肉量300公克，若以不含水的肉乾物為基準，鮮絞肉含水率20%，則乾物占80%。實際稱取量＝300÷0.8＝375公克。若只稱300公克，其中只有240公克乾物，餡料會因水分比例偏高而偏軟。240公克是300×0.8的乾物量，320與360公克均不足，故選375公克。
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