民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第6題
月餅餡用的鹹蛋黃,為去除蛋腥味,可噴
題目
月餅餡用的鹹蛋黃,為去除蛋腥味,可噴
- (1) 醋
- (2) 油
- (3) 酒
- (4) 水
官方答案
(3) 酒
解析
鹹蛋黃帶有蛋腥味，月餅製程中常於生蛋黃表面噴灑酒類（如米酒、高粱酒），酒中的乙醇與揮發成分可去腥並添香，烘烤後酒精揮發留下酒香，選 3。醋（選項1）偏酸易影響風味與蛋白凝固；油（選項2）主要潤滑保濕；水（選項4）無去腥作用。部分做法亦先以酒浸泡或噴酒後低溫烘乾再包餡，降低腥味並提升香氣。
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