民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第5題
下列何者對於麵條的韌性咬感無改善效果
題目
下列何者對於麵條的韌性咬感無改善效果
- (1) 添加活性麵筋
- (2) 添加維他命B 2
- (3) 熟成技術的運用
- (4) 添加適量鹼水
官方答案
(2) 添加維他命B 2
解析
麵條韌性與咬感來自麵筋蛋白形成的網狀結構。添加活性麵筋（選項1）直接增加蛋白質強化筋性；熟成（選項3）使蛋白質充分水合、麵筋鬆弛延展；適量鹼水（選項4）使蛋白質變性、強化麵筋網並增加彈性與色澤。唯添加維他命B2（選項2）屬營養強化劑，僅補充營養、略賦色，對麵筋結構與咬感無改善效果，故選 2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。