民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第71題
麵條製作時,壓延的主要目的為
題目
麵條製作時,壓延的主要目的為
- (1) 促進麵筋形成
- (2) 利於麵帶切條
- (3) 使麵帶光滑
- (4) 改善成品風味
官方答案
(1) 促進麵筋形成、(2) 利於麵帶切條、(3) 使麵帶光滑
解析
壓延是麵條製作的關鍵步驟。反覆輥壓可使麵筋蛋白排列整齊、促進麵筋形成，並排出麵糰內氣體，使麵帶組織均勻、表面光滑；壓成連續麵帶後，也利於後續切條。壓延次數與輥距會影響麵帶厚薄，但成品風味主要取決於原料、配方與熟成，並非壓延的主要目的，故選1、2、3。
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