民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第8題
下列何種原料會使麵條的韌性降低
題目
下列何種原料會使麵條的韌性降低
- (1) 高筋麵粉
- (2) 活性麵筋粉
- (3) 水
- (4) 小麥澱粉
官方答案
(4) 小麥澱粉
解析
小麥澱粉不含麵筋蛋白（醇溶蛋白與麵筋蛋白），添加後會稀釋麵粉中麵筋的比例，導致麵團蛋白質網絡結構減弱，使麵條韌性降低。高筋麵粉與活性麵筋粉皆能增加蛋白質含量，強化麵筋網絡，提升韌性；水是麵筋形成的必要介質，適量水有利麵筋發展，並非降低韌性的主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。