民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第9題
黑糖糕因含水量高,因此特別容易滋生
題目
黑糖糕因含水量高,因此特別容易滋生
- (1) 酵母菌
- (2) 肉毒桿菌
- (3) 腸炎弧菌
- (4) 黴菌
官方答案
(4) 黴菌
解析
黑糖糕含水量高、水分活度（aw）大，且糖分豐富，提供黴菌生長所需的水分與碳源，最易滋生黴菌導致變質。酵母菌雖耐糖但通常需發酵環境；肉毒桿菌為厭氧菌，需低酸、厭氧條件，黑糖糕通常pH較低且非厭氧包裝；腸炎弧菌屬嗜鹽菌，多見於海產品，非糕餅常見污染菌。
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