民國106年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第80題
下列哪一種麵粉適合製作春捲皮
題目
下列哪一種麵粉適合製作春捲皮
- (1) 低筋麵粉
- (2) 高筋麵粉
- (3) 澄粉
- (4) 中筋麵粉
官方答案
(2) 高筋麵粉、(4) 中筋麵粉
解析
春捲皮要擀得薄透又不破裂，需仰賴麵筋提供延展性與韌性，因此以高筋麵粉為主，實務上也常以中筋麵粉調整軟硬度，兩者皆可製作。低筋麵粉筋力弱，擀薄時容易破裂；澄粉是小麥澱粉（已去除麵筋），黏性低、缺乏彈性，主要用於水晶餃、蝦餃等透明皮類，不適合做春捲皮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。