民國106年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第26題
測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的
題目
測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的
- (1) 粗纖維含量
- (2) 固形物含量
- (3) 礦物質含量
- (4) 微生物含量
官方答案
(2) 固形物含量
解析
煮麵損失是指麵條在沸水中加熱時，澱粉、蛋白質等成分溶出或脫落到水中所造成的重量損失。將煮麵水收集、蒸乾後秤量殘留物，即可求得固形物含量，最能明確反映煮麵損失。粗纖維、礦物質含量與損失量無直接對應關係，微生物含量則屬衛生指標，與煮麵損失無關，故選2。
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