民國106年 第3梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
某麵條廠每日生產油麵420 公斤、生鮮麵條360 公斤,僱用4 位員工,每位員工日薪800 元,則平均每公斤麵條負擔多少人工費用 1. 2 . 46 元 2. 5 . 12 元 3. 4 . 10 元 4. 5 . 30 元。
答案：(3) 4 . 10 元
解析：先算每日人工費用：4 位員工 × 800 元／人＝3200 元。再算每日總產量：油麵 420 公斤＋生鮮麵條 360 公斤＝780 公斤。平均每公斤負擔人工費用＝3200 ÷ 780 ≒ 4.10 元。選項 2.46 元、5.12 元、5.30 元均與此計算結果不符，故正確答案為 4.10 元。
企業內部之營業秘密,可以概分為「商業性營業秘密」及「技術性營業秘密」二大類型, 請問下列何者屬於「商業性營業秘密」? 1. 先進製程 2. 專利技術 3. 成本分析 4. 產品配方。
答案：(3) 成本分析
解析：營業秘密可分商業性與技術性兩類。商業性營業秘密指與經營管理、銷售、財務、採購及客戶往來有關的資訊，例如成本分析、售價結構、客戶名單、行銷策略等，洩漏後直接影響競爭力。技術性營業秘密則指生產製造所需的專門知識，如先進製程、產品配方、專利技術、設計圖說等。成本分析屬經營財務資訊，故歸類為商業性營業秘密。
麵食加工廠的原物料管理,下列何項管理最適宜 1. 冷凍原料可以冷藏方式貯存 2. 未用完的冷凍原料可於解凍後再入冷凍庫 3. 原物料要分類貯存 4. 物料要後進先出。
答案：(3) 原物料要分類貯存
解析：原物料應依種類、特性分類貯存，如乾料、冷藏、冷凍分區放置，並離地離牆，可避免交叉污染、受潮與誤用，也方便盤點與先進先出。冷凍原料須維持冷凍狀態，改以冷藏貯存溫度不足，易腐敗；解凍後再回凍會造成品質劣變及微生物增殖；物料管理應採先進先出，而非後進先出。故以原物料分類貯存最適宜。
麵食加工廠生產管理部門一般都是按照何種分線管理 1. 產品類別與加工層次 2. 產品的品質 3. 生產效率 4. 訂購數量之多寡。
答案：(1) 產品類別與加工層次
解析：麵食加工廠的生產管理部門通常依產品類別（如油麵、生鮮麵條、水餃皮）與加工層次（攪拌、壓延、成形、蒸煮、冷卻、包裝）劃分生產線，使設備配置、人員派工與製程管制能對應各段作業，便於建立管制點與追溯。產品品質、生產效率屬績效指標，訂購數量多寡屬營業接單資訊，皆非組織分線的依據，故以產品類別與加工層次分線最適當。
下列何類月餅的餅皮需薄而會透油 1. 蘇式月餅、白豆沙月餅 2. 蘇式月餅、蛋黃酥 3. 台式月餅、綠豆凸月餅 4. 廣式月餅、港式月餅。
答案：(4) 廣式月餅、港式月餅
解析：廣式與港式月餅屬於漿皮（糖漿皮）類，餅皮極薄，內餡的糖與油脂含量高，烘烤後油脂向外滲透，使餅皮呈半透明、油潤光亮的「薄而透油」特徵。蘇式月餅、蛋黃酥屬於酥油皮類，以油酥與油皮反覆摺疊成多層，皮層較厚；台式月餅、綠豆凸的餅皮也具一定厚度，不會透油。因此以漿皮類的廣式、港式月餅最符合題意。
製作餡餅為使內餡多汁,下列何種方式較不適當 1. 增加膠凍量 2. 增加澱粉 3. 增加蔬菜量 4. 增加水量。
答案：(2) 增加澱粉
解析：餡餅多汁的關鍵在於內餡保留水分。增加膠凍量（如皮凍）受熱液化可鎖住肉汁；增加蔬菜量本身含水分；增加水量直接提升汁液。而增加澱粉會吸水糊化，使餡料變稠乾澀，反而降低多汁感，故為「較不適當」的方式。選項1、3、4均有助保水，唯選項2適得其反，因此本題答案為2。
製作蒸蛋糕時為了使蛋糕表面較平整應嚴格控制 1. 蛋的比例 2. 蒸蛋糕的模具之大小 3. 蒸的火力與時間 4. 蛋糕麵糊的比重。
答案：(3) 蒸的火力與時間
解析：蒸蛋糕表面平整與否，主要受蒸製時的火力與時間影響。火力過大或時間過長會使表面劇烈沸騰、產生氣孔或裂紋；火力不足則組織塌陷。故需嚴格控制「蒸的火力與時間」使麵糊均勻熟成。選項1蛋的比例影響鬆軟度、選項4麵糊比重影響口感，選項2模具大小關係成形而非平整，故以3為關鍵控制項。
下列何種發粉麵食,製作時蛋需要充分打發 1. 夾心鹹蛋糕 2. 黑糖糕 3. 千層糕 4. 發糕。
答案：(1) 夾心鹹蛋糕
解析：夾心鹹蛋糕屬海綿蛋糕體，需將蛋（或全蛋加糖）充分打發，打入空氣使麵糊具膨發力，烤後組織細緻鬆軟，故製作時蛋要充份打發。相對地，黑糖糕、千層糕、發糕均屬發粉（化學膨脹劑）麵食，依賴泡打粉或酵母產生氣體，不須將蛋打發即可熟製。因此本題答案為1。
大豆製油時使用的溶劑為 1. 酒精 2. 甲醇 3. 丙醇 4. 正己烷。
答案：(4) 正己烷
解析：現代大豆製油工業普遍採「溶劑萃取法」，使用的溶劑為正己烷（n-hexane），因其對油脂溶解力佳、沸點適中（約69°C）易於回收。酒精、甲醇、丙醇並非大豆製油之商用溶劑；甲醇具高毒性更不適用。故依產業實務，正確溶劑為正己烷，答案選4。
我國國內製作及銷售之中式麵食,其包裝標示如兼用外文,其字樣大小應 1. 可大可小 2. 可大於中文 3. 不得大於中文 4. 與中文同大。
答案：(3) 不得大於中文
解析：依我國《食品安全衛生管理法》及其食品標示相關規定，國內販售食品包裝若中文與外文（如英文、日文）併用，外文之字樣大小「不得大於」中文，以確保中文資訊為主要識別。故選項3正確。選項1、2容許外文大於中文違反規定；選項4要求同大亦非法定標準，法定僅限制不得大於中文。
芝麻喜餅餡中的肥肉粒,一般需先經過何種處理 1. 醬油漬 2. 鹽漬 3. 糖漬 4. 醋漬。
答案：(3) 糖漬
解析：傳統芝麻喜餅（如訂婚用大餅）內餡常含肥豬肉粒，為去腥、防腐並賦予甘甜口感，肥肉粒一般需先經「糖漬」（以糖醃漬）處理，使其透明晶瑩且久存不壞。鹽漬偏鹹、醬油漬著色鹹香、醋漬酸斂，皆非喜餅肥肉粒之慣用處理。故本題答案為3。
何組麵食最不適合用平板式煎盤熟製 1. 厚鍋餅、火燒 2. 手抓餅、蔥油餅 3. 水煎包、鍋貼 4. 荷葉餅、油餅。
答案：(3) 水煎包、鍋貼
為採購案而與公務機關人員互動時,下列敘述何者正確? 1. 因民俗節慶公開舉辦之活動, 機關公務員在簽准後可受邀參與 2. 招待驗收人員至餐廳用餐,是慣例屬社交禮貌行為 3. 對於機關承辦人,經常給予不超過新台幣伍佰元以下的好處,無論有無對價關係,對方收受皆符合廉政倫理規範 4. 以借貸名義,餽贈財物予公務員,即可規避刑事追究。
答案：(1) 因民俗節慶公開舉辦之活動, 機關公務員在簽准後可受邀參與
解析：公務員廉政倫理規範的精神是：只要廠商與機關之間有職務上的利害關係，公務員就不得收受餽贈，也不得接受招待。不過，如果是民俗節慶公開舉辦、多數人皆可參加的活動，公務員在簽奉核准後受邀參與，並不算不當利益，因此選項1正確。選項2所說的招待驗收人員用餐，驗收正是採購的關鍵環節，屬於不當飲宴應酬。選項3的金額雖然低於新台幣500元，但廉政規範並未設有這樣的金額門檻，只要可能影響職務執行，收受就有違失。選項4以借貸名義包裝，仍可能被認定為收受賄賂，無法規避貪污治罪條例的刑事責任。
全麥饅頭包裝上不可標示 1. 成分 2. 療效 3. 有效日期 4. 價格。
答案：(2) 療效
解析：依食品安全衛生管理法，食品標示不得有誇大不實、易生誤解或宣稱醫療效能的情形。全麥饅頭屬於一般食品，包裝上可以標示品名、成分、淨重、有效日期、廠商資訊與價格等，但不可標示「療效」，例如降血糖、改善體質、治病等字樣，否則涉及醫療效能宣稱，可依法裁罰。成分與有效日期本就是法定應標示事項；價格屬交易資訊，並非禁止標示的內容。因此唯一不可標示的是療效。
下列何者為油條的製作流程 1. 原料攪拌成麵糰→整型→鬆弛→油炸 2. 原料攪拌成麵糰→ 鬆弛→整型→油炸 3. 原料攪拌成麵糊→整型→鬆弛→油炸 4. 原料攪拌成麵糊→鬆弛→整型→油炸。
答案：(2) 原料攪拌成麵糰→ 鬆弛→整型→油炸
解析：油條屬於麵糰類產品，並非麵糊類，因此須先將麵粉、水、膨脹劑等攪拌成具有筋性的麵糰。攪拌完成後必須「鬆弛」，讓麵筋放鬆、延展性增加，否則整型時會回縮、炸後無法充分膨脹。鬆弛後才進行整型，也就是桿平、切條、兩條疊壓並拉長，最後下鍋油炸，藉由膨脹劑受熱產氣與油炸的熱傳導，形成中空酥脆的組織。正確順序為攪拌成麵糰、鬆弛、整型、油炸，因此選項2正確。選項3、4所稱的麵糊，並不適用於油條。
馬口鐵為鍍 1. 錫 2. 鉛 3. 鋁 4. 銅之鐵板。
答案：(1) 錫
解析：馬口鐵是將低碳鋼板浸入熔融錫液中，使表面鍍上一層錫而成，因此「馬口鐵為鍍錫之鐵板」。錫的化學性質穩定、耐腐蝕，且對人體無毒，所以常用於食品罐頭與餅乾鐵盒等包材，也可印刷塗裝。鉛與銅具有毒性，若直接接觸食品會造成污染，不可作為食品容器鍍層；鋁板則屬另一種材質，並非馬口鐵的定義。故正確答案為錫。
下列何者不是饅頭的品質標準 1. 咀嚼時會有較強的彈韌性 2. 白而平整的外表 3. 內部組織呈絲狀般的細綿 4. 有強烈的發酵酸味。
答案：(4) 有強烈的發酵酸味
解析：優質饅頭標準：表皮白淨平滑（2）、內部組織細密絲狀均勻（3）、咀嚼有彈性韌度（1）、口感鬆軟並帶淡淡麵香與發酵甜味。若出現「強烈發酵酸味」表示發酵過度或雜菌汙染，屬品質缺陷，非標準特徵。
下列何者非為選用防音防護具之要件? 1. 顏色亮麗 2. 密著於耳朵 3. 不易脫落 4. 使用舒適。
答案：(1) 顏色亮麗
解析：選用防音防護具時，應以「防音效能」與「佩戴適配性」為核心，要件包括：能密著於耳朵周圍形成良好密封、不易因作業動作脫落、長時間佩戴仍舒適，以及具有足夠的噪音衰減值（如NRR標示），並考量作業環境噪音量與通訊需求。顏色亮麗只涉及外觀，與衰減效果、密合度及佩戴舒適性無關，不屬於選用要件。故「顏色亮麗」為非要件。
鍍鋁聚酯膜( V M P E T ) 常做為下列何種產品之包材 1. 蘿蔔絲餅 2. 冷凍水餃 3. 鳳梨酥 4. 油條。
答案：(3) 鳳梨酥
解析：鍍鋁聚酯膜（VMPET）是在聚酯（PET）薄膜上真空鍍一層極薄的鋁，兼具阻氣、阻水氣、避光與可印刷、可貼合等特性，且成本較低，常作為常溫流通糕餅點心的包裝材料，例如鳳梨酥的內袋或複合膜結構。蘿蔔絲餅、冷凍水餃與油條多為冷凍或需耐油、耐低溫的產品，包材須具備耐凍裂、耐油或高阻氣的低溫特性，較少單以VMPET作為主要包材。故選鳳梨酥。
工業化生產月餅,月餅成型後脫模之動力方式為 1. 水壓 2. 螺旋擠壓 3. 油壓 4. 氣壓。
答案：(4) 氣壓
解析：工業化生產月餅時，常以成型機將餅糰壓入模具成形，脫模則利用壓縮空氣（氣壓）由模具氣孔吹入，使餅體與模壁脫離後落下。氣壓脫模力量均勻、動作快速，且不易使花紋變形或壓傷餅體，適合大量連續生產。水壓與油壓多用於需要極大壓力的壓製成型，設備笨重且不易精細控制；螺旋擠壓則屬擠出成形，適用於麵條、餡料等，並非月餅脫模的方式。故選氣壓。
龍鳳喜餅的品質標準應具備 1. 皮餡比1 :3 2. 皮餡比3 :1 3. 皮餡比1 :5 4. 皮餡比1 :1 。
答案：(1) 皮餡比1 :3
下列何種原料比較不會影響發酵麵糰之發酵力 1. 鹽 2. 活性脫脂大豆粉 3. 鹼水 4. 白砂糖。
答案：(2) 活性脫脂大豆粉
解析：鹽會提高麵糰滲透壓，抑制酵母活性；鹼水使pH值上升，偏離酵母適合的微酸性環境，也會抑制發酵；白砂糖是酵母可利用的碳源，適量時能供給發酵能量，只有用量過高才會因滲透壓而抑制。活性脫脂大豆粉主要提供蛋白質與脂肪氧化酶，用於漂白麵粉色澤、改善麵糰操作性與機械耐性，對酵母產氣能力的影響最小，故選2。
市售水餃( 生鮮) 含水量高達30 %以上,下列何種微生物最易生長 1. 肉毒桿菌 2. 腸炎弧菌 3. 酵母菌 4. 黴菌。
答案：(4) 黴菌
下列那一組中式麵食不屬於發酵麵食 1. 水煎包、菜肉包 2. 饅頭、千層糕 3. 巧果、開口笑 4. 麵龜、銀絲捲。
答案：(3) 巧果、開口笑
解析：巧果與開口笑屬油炸類麵食，以麵粉、蛋、油脂、糖為主要原料，靠油炸脫水產生酥脆與膨發，製程中不經酵母發酵，因此不屬於發酵麵食。水煎包、菜肉包、饅頭、千層糕、麵龜、銀絲捲皆以發酵麵糰整形後再蒸或煎製，屬於發酵麵食，故選3。
使用壓延( 麵) 機製作麵帶,麵帶厚度主要受何影響 1. 滾輪長度 2. 滾輪直徑 3. 滾輪間距 4. 滾輪轉速。
答案：(3) 滾輪間距
解析：壓延機由兩支滾輪相對轉動，將麵糰輾壓成麵帶，麵帶厚度主要由兩滾輪之間的間隙（間距）決定：間距越大，麵帶越厚；間距越小，麵帶越薄。滾輪長度關係麵帶寬度與產能；滾輪直徑影響咬入角與壓延能力；轉速影響產量與剪切作用，皆非決定厚度的主要因素，故選3。
測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的 1. 粗纖維含量 2. 固形物含量 3. 礦物質含量 4. 微生物含量。
答案：(2) 固形物含量
解析：煮麵損失是指麵條在沸水中加熱時，澱粉、蛋白質等成分溶出或脫落到水中所造成的重量損失。將煮麵水收集、蒸乾後秤量殘留物，即可求得固形物含量，最能明確反映煮麵損失。粗纖維、礦物質含量與損失量無直接對應關係，微生物含量則屬衛生指標，與煮麵損失無關，故選2。
以下對於「例假」之敘述,何者有誤? 1. 須給假,不必給工資 2. 每7 日應休息1 日 3. 出勤時,工資加倍及補休 4. 工資照給。
答案：(1) 須給假,不必給工資
解析：依勞動基準法規定，例假、休息日、休假及特別休假，工資均應照給；勞工每七日中應有一日例假。因此「須給假，不必給工資」的說法有誤。若因天災、事變或突發事件，雇主依規定停止例假要求勞工出勤，則工資應加倍發給，並於事後補給休息，此即選項3所述情形。故本題有誤者為1。
鳳梨酥通常使用下列何種材料個別包裝較不易滲油 1. 棉紙 2. 牛皮紙 3. 白報紙 4. 鋁箔積層。
答案：(4) 鋁箔積層
解析：鳳梨酥內餡油脂含量高，個別包裝須具備阻油、阻氣與阻水氣的特性，才能防止油脂滲出並維持酥皮口感。鋁箔積層由鋁箔與塑膠薄膜貼合而成，阻隔性最佳。棉紙、牛皮紙、白報紙皆為多孔性紙材，吸油後容易滲透到外包裝，無法有效防滲油，故選4。
機製麵條切條前之輥輪間距若固定則 1. 較軟的麵帶會切出較厚的麵條 2. 較硬的麵帶會切出較厚的麵條 3. 較硬的麵帶會切出較薄的麵條 4. 不論麵帶軟硬,只要輥輪間距相同,就可切出相同厚度的麵條。
答案：(2) 較硬的麵帶會切出較厚的麵條
解析：切條機的輥輪間距固定時，麵帶通過會被壓縮。含水較低、質地較硬的麵帶彈性與抗變形能力較強，受壓後回彈較多，切出的麵條較厚；較軟的麵帶容易被壓扁且回彈小，切出的麵條較薄。因此即使輥輪間距相同，麵帶軟硬不同仍會得到不同厚度的麵條，故選2。
下列那一組中式麵食屬於燙麵食 1. 荷葉餅、燒賣 2. 水晶餃、魚翅餃 3. 鍋貼、貓耳朵 4. 蒸餃、 魚翅餃。
答案：(1) 荷葉餅、燒賣
解析：燙麵是以沸水沖入麵粉，使澱粉糊化、麵筋部分凝固，成品柔軟中帶韌性。荷葉餅與燒賣都採燙麵製作，故為同一組。選項3的貓耳朵通常以冷水麵製作，非燙麵；其餘選項則混有澄粉麵或冷水麵製品，並非兩項皆屬典型燙麵。判斷時應選兩項都屬燙麵的組合。
自動包餡機不適合製作下列何種產品 1. 菜肉包 2. 叉燒包 3. 發糕 4. 鳳梨酥。
答案：(3) 發糕
解析：自動包餡機的功能是把餡料包入麵皮或酥皮中，適合菜肉包、叉燒包、鳳梨酥等有餡產品。發糕是將麵糊或米糊直接倒入杯模蒸熟，沒有包餡動作，且麵糊流動性高，無法用包餡機成型，因此不適合。選項1、2、4均有餡料，故可自動包餡。
燙麵之芝麻燒餅油酥最佳的品質標準為 1. 酥為皮之60 % 2. 酥為皮之25 % 3. 酥為皮之100 % 4. 皮為酥之40 %。
答案：(2) 酥為皮之25 %
水調麵食以冷水調製麵條時,下列何者不是其熟製方法之一 1. 曬乾 2. 水煮 3. 水煮、油炸 4. 蒸、水煮。
答案：(1) 曬乾
解析：水調麵食的熟製是指加熱使生麵糰中的澱粉糊化、蛋白質變性，變成可食狀態；常見方式有水煮、水煮後油炸，以及先蒸再水煮等。曬乾只是利用日曬或熱風脫水以延長保存，並未提供足夠熱能使麵條熟化，因此不屬於熟製方法，選項1正確。
製作饅頭包子時於麵糰中添加何種原料可促進酵母之發酵 1. 鹼水 2. 細砂糖 3. 乳化劑 4. 泡打粉。
答案：(2) 細砂糖
解析：細砂糖可提供酵母發酵所需的碳源，並在適量範圍內促進酵母繁殖與產氣，使饅頭、包子體積膨脹且風味良好。鹼水主要用於中和老麵發酵產生的酸味；乳化劑在改善麵糰組織與柔軟度；泡打粉屬化學膨鬆劑，並非促進酵母發酵。因此添加細砂糖最符合題意。
製作菜肉包時,蒸炊之控制應 1. 嚴控火力不論時間 2. 火力之大小及蒸炊時間皆適當控制 3. 火力愈大時間愈長愈好 4. 精確計時不論火力。
答案：(2) 火力之大小及蒸炊時間皆適當控制
解析：蒸炊菜肉包時，火力過小會使包子無法充分膨脹、表皮塌陷；火力過大則易造成表面起泡、開裂或內外熟度不均。蒸炊時間不足會夾生，過久則皮乾硬、餡料老化。因此火力大小與蒸炊時間都必須依包子大小、發酵程度適當控制，不能只顧火力或只計時。
桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕 1. 水氣 2. 氧氣 3. 香味 4. 光線。
答案：(1) 水氣
解析：桃酥屬高油脂、低水分的酥脆餅乾，容易吸收空氣中的水氣而回軟、失去酥脆感，甚至影響保存性。包材的密閉性最主要在阻隔水氣，維持產品乾燥與脆度。氧氣雖會造成油脂氧化，光線也會促進劣變，但就密閉性而言，防潮是最直接且關鍵的功能；香味則非主要隔絕對象。
下列何項不是奶粉在發酵麵食之功用 1. 降低吸水量 2. 增進營養 3. 增強麵筋 4. 增進風味。
答案：(1) 降低吸水量
解析：奶粉含乳蛋白、乳糖與礦物質，添加於發酵麵食可增進營養與風味，乳蛋白也能增強麵筋、改善組織。奶粉的蛋白質與乳糖具有吸水作用，會使麵糰吸水量提高，而非降低，因此「降低吸水量」不是奶粉的功能。選項2、3、4皆為奶粉的正面作用。
安全帽承受巨大外力衝擊後,雖外觀良好,應採下列何種處理方式? 1. 油漆保護 2. 送修 3. 繼續使用 4. 廢棄。
答案：(4) 廢棄
解析：安全帽承受巨大外力衝擊後，內部材料（如 EPS 發泡層、懸掛系統）可能已產生不可見的結構性損壞或永久變形，防護能力已大幅降低。勞安法規與 CNS 標準均規定：經重大衝擊之安全帽不得繼續使用，應即報廢更換，不可油漆、送修或繼續使用。
製作蔥油餅最不適用的拌打器是 1. 鉤狀拌打器 2. 槳狀拌打器 3. 鋼絲拌打器 4. 螺旋拌打器。
答案：(3) 鋼絲拌打器
解析：蔥油餅為燙麵糰，製作重點在揉拌成糰、使麵筋均勻展開，適用鉤狀拌打器、槳狀拌打器或專用螺旋拌打器。鋼絲拌打器（球形）設計用於打發蛋液、鮮奶油等液體，攪拌麵糰時會纏繞鋼絲、阻力過大，不僅無法成糰，還可能損壞器具。故蔥油餅最不適用鋼絲拌打器。
中式麵食使用之發酵設備,主要控制之操作條件為 1. 溫度、壓力 2. 濕度、氣流 3. 溫度、濕度 4. 溫度、高度。
答案：(3) 溫度、濕度
解析：中式麵食發酵（如麵團發酵、酒釀發酵）核心控制參數為溫度與相對濕度。溫度影響酵母菌代謝速率與酵素活性，濕度防止麵團表面乾燥結皮並維持水分活度；壓力、氣流、高度非主要控制條件。
叉燒包以何種方式貯存的時間最長較佳 1. 冷凍 2. 冷藏 3. 室溫 4. 高溫。
答案：(1) 冷凍
解析：叉燒包屬高水分、高蛋白填充食品，室溫易變質，冷藏會加速澱粉老化（回生）導致皮變硬。冷凍（-18℃以下）能抑制微生物生長與澱粉老化，解凍蒸熱後口感最接近現作，貯存期最長（通常 1-3 個月）。
麵食加工廠要增加麵粉之貯存性,下列何項生產方式是無效的或是被禁止使用的 1. 使用殺蟲機( E n t e r l a t o r ) 2. 使用篩網 3. 使用燻蒸方式處理麵粉 4. 增強麵粉廠之衛生管理。
答案：(3) 使用燻蒸方式處理麵粉
解析：麵粉燻蒸常用磷化氫或溴化甲烷，殘留毒性極高，國內《食品衛生管理法》與殘留農藥容許量標準嚴格限制或禁止麵粉直接燻蒸。殺蟲機（物理擊殺）、篩網（物理除雜）、強化衛生管理均為合法有效的防蟲措施。
熟製荷葉餅應 1. 於平底鍋多放油才能煎香 2. 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品 3. 以小火長時間煎較易使二片分開 4. 以大火煎至二片自行分開。
答案：(2) 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品
解析：荷葉餅屬蒸製熟品，二片間刷油隔離。烙製時需中火以上、短時間（約 30-60 秒/面）快速加熱，利用蒸氣膨脹使兩層自然分離且內部保持濕軟；小火長時間會乾硬，大火易焦，平底鍋多油屬煎非烙，不易分開。
工業化生產水餃包子餡,何項原料不利其結著性 1. 食鹽 2. 澱粉 3. 醬油 4. 砂糖。
答案：(4) 砂糖
解析：餡料結著性依賴鹽溶性蛋白（肌原纖維蛋白）提取與澱粉糊化網絡鎖水。食鹽促進蛋白溶出增強結著，澱粉吸水糊化助結構，醬油含鹽同樣助結著。砂糖競爭水分阻礙蛋白水化與澱粉糊化，降低餡料凝聚力與彈性，最不利結著性。
製作蛋塔時為使烤出的餡細緻而有光澤,在餡調製完成時應 1. 過濾後立即快速充填 2. 多次重覆過濾 3. 不停激烈攪拌使徹底均勻 4. 靜置之後以軟性紙將表面泡沫除去。
答案：(4) 靜置之後以軟性紙將表面泡沫除去
解析：蛋塔餡（蛋奶醬）過濾後表面會殘留氣泡，若直接充填烘烤，氣泡膨脹破裂導致表面粗糙、氣孔多、光澤差。正確做法：過濾後靜置 10-15 分鐘，以軟性紙（如廚房紙）輕吸表面泡沫，再緩慢充填，烤出才細緻光滑。激烈攪拌、多次過濾、立即快速充填均會帶入或保留氣泡。
下列使用重製行為,何者已超出「合理使用」範圍? 1. 將講師的授課內容錄音以供分贈友人 2. 直接轉貼高普考考古題在F A C E B O O K 3. 將著作權人之作品及資訊,下載供自己使用 4. 以分享網址的方式轉貼資訊分享於B B S 。
答案：(1) 將講師的授課內容錄音以供分贈友人
解析：著作權法（第44條至第65條）規範合理使用，個人為教學或研究得在合理範圍內重製，例如第51條允許上課錄音供自己使用。但將講師授課內容錄音後「分贈友人」，已從個人使用轉為對外散布，涉及重製與公開傳輸他人著作，明顯超出合理使用範圍，侵害著作財產權。選項2的高普考考古題多為政府出版品或不受著作權保護之試題，轉貼爭議小；選項3下載供自己使用屬個人重製，仍在合理範圍；選項4僅分享網址連結而非重製內容，亦不構成侵害。故選1。
添加下列何種澱粉對麵條的彈韌性幫助較小 1. 馬鈴薯澱粉 2. 綠豆澱粉 3. 樹薯粉 4. 玉米澱粉。
答案：(4) 玉米澱粉
解析：麵條的彈韌性主要來自澱粉中支鏈澱粉（amylopectin）比例較高者，其黏彈性與凝膠性較佳。馬鈴薯澱粉與樹薯粉（tapioca）支鏈澱粉含量極高，能提升麵條滑韌口感；綠豆澱粉亦常用於冬粉，凝膠性強。玉米澱粉直鏈澱粉比例相對高，糊化後質地較鬆散、黏彈性弱，對麵條彈韌性的幫助最小，多用於勾芡增稠或製作鬆軟質地。因此對彈韌性幫助較小者為玉米澱粉，故選4。
那一種可作為營養添加劑? 1. 乳化劑 2. 黏稠劑 3. 調味劑 4. 維生素。
答案：(4) 維生素
解析：營養添加劑是指添加後能補充人體所需營養素者，常見包含維生素、礦物質、胺基酸等營養強化劑。維生素可直接作為營養添加劑使用，例如添加維生素B群或維生素C強化營養。乳化劑、黏稠劑（增稠劑）與調味劑皆屬食品添加物，但功能分別為改善乳化穩定性、調整質地稠度與修飾風味，並非用於營養補充。此三者屬品質或加工助劑，不具營養強化本質。故可作為營養添加劑者為維生素，選4。
製作廣式月餅,餅皮攪拌之拌打器宜選用 1. 槳狀 2. 鉤狀 3. 球( 網絲) 狀 4. 螺旋狀。
答案：(1) 槳狀
解析：廣式月餅餅皮屬漿皮（糕皮），含水量高、質地柔軟近似麵糊，攪拌目的在將油脂、糖、鹼水與麵粉均勻混合，不宜過度攪打出筋否則烘烤易回縮。槳狀拌打器（扁平葉片）轉速平緩、剪切力低，最適合軟質麵糰與糖油拌合。鉤狀、螺旋狀適用於高筋麵糰如麵包；球（網絲）狀則用於打發蛋白、鮮奶油等。依餅皮特性，廣式月餅應選用槳狀拌打器，故選1。
特高筋麵粉可使產品的體積脹的更大,故最適合製作 1. 饅頭 2. 開口笑 3. 油條或沙琪瑪 4. 馬拉糕或黑糖糕。
答案：(3) 油條或沙琪瑪
解析：特高筋麵粉蛋白質含量約14%以上，筋性最強，能形成強韌麵筋網支撐產品膨脹。油條油炸時需高筋性承受高溫而膨大成多孔結構；沙琪瑪亦賴強筋性維持鬆脆骨架與體積。饅頭多使用中筋；馬拉糕、黑糖糕屬蛋糕類用低筋；開口笑雖油炸但非以最大體積膨脹為訴求。特高筋麵粉使體積脹更大的特性，最契合油條與沙琪瑪的製作需求，故選3。
事業單位所訂之工作規則,應報經下列那個機關( 構) 或單位核備後並公開揭示? 1. 產職業工會聯合會或總工會 2. 內政部 3. 縣市政府勞工行政主管機關 4. 勞動檢查機構。
答案：(3) 縣市政府勞工行政主管機關
解析：勞動基準法第70條規定，雇主應依事業規模、性質訂立工作規則，報請主管機關核備後並公開揭示；第71條明定此主管機關為中央或直轄市主管機關，實務上即為縣市政府勞工行政主管機關（如縣市政府勞工局）。內政部非現行勞工主管機關；勞動檢查機構職司勞動條件檢查，不負責工作規則核備；工會並無核備權。故應報經縣市政府勞工行政主管機關核備，選3。
酥油皮麵食半成品,最常使用的保存方法為 1. 包裝殺菌 2. 冷凍 3. 脫水 4. 加防腐劑。
答案：(2) 冷凍
解析：酥油皮類（如油皮、油酥）含大量油脂，半成品若於常溫存放，油脂易氧化酸敗、麵筋鬆弛，導致層次模糊、風味劣變。冷凍保存可抑制微生物生長並減緩油脂劣變，同時維持油皮油酥的固態結構與層次，是業界最常見且實用的保存方式。包裝殺菌、脫水、加防腐劑均非此類半成品的常規或必要做法，且可能影響酥皮口感。故最常使用冷凍，選2。
下列何種產品在室溫的保存期間最短 1. 餡餅 2. 巧果 3. 兩相好 4. 廣式月餅。
答案：(1) 餡餅
解析：餡餅內餡多含水分較高的豆沙、菜肉等，水活性高、營養豐富，室溫下極易滋生微生物而腐敗，保存期最短，通常需冷藏。巧果為低水分油炸乾點，水分低耐放；兩相好（麥芽糖花生糖）糖度高、水分低，可久存；廣式月餅為低水活性糕餅，糖油含量高，室溫亦可保存多日。四者相比，餡餅室溫保存期間最短，故選1。
在相同規格下,水分含量15 . 0 %,每袋( 22 k g ) 售價450 元的麵粉,比水分含量11 . 0 %, 每袋( 22 k g ) 售價470 元的麵粉 1. 相同 2. 便宜 3. 貴 4. 水分與成本無關。
答案：(3) 貴
解析：應以乾物單價比較：水分15%者乾物重22×0.85＝18.7 kg，每公斤乾物450÷18.7≒24.06元；水分11%者乾物重22×0.89＝19.58 kg，每公斤乾物470÷19.58≒24.00元。前者每公斤乾物約貴0.06元，表示水分含量高者實質成本較高。故水分15%的麵粉比水分11%的麵粉貴。
何種麵食的p H 值為9 - 10 1. 馬拉糕 2. 廣式鹼水麵 3. 油麵 4. 生鮮麵條。
答案：(3) 油麵
甲公司開發部主管A 掌握公司最新技術製程,並約定保密協議,離職後就任同業乙公司, 將甲公司之機密技術揭露於乙公司,使甲公司蒙受巨額營業上損失,下列何者「非」屬A 可能涉及之刑事責任? 1. 營業秘密法之以不正方法取得營業秘密罪 2. 刑法之背信罪 3. 營業秘密法之未經授權洩漏營業秘密罪 4. 刑法之洩漏工商秘密罪。
答案：(1) 營業秘密法之以不正方法取得營業秘密罪
解析：A是在任職期間本於職務合法知悉公司技術，並非以竊取、侵占、詐術、脅迫等不正方法取得營業秘密，因此不構成營業秘密法所定「以不正方法取得營業秘密」罪。但其離職後未經授權將機密揭露給同業，屬於「未經授權洩漏營業秘密」的類型；又其因業務而知悉他人秘密卻加以洩漏，可能觸犯刑法洩漏工商秘密罪；若在受託處理事務範圍內違背任務，致公司受損，也可能構成刑法背信罪。故「非」屬者為第1項。
衛生的肉品,除了要低污染( 細菌的量) 以外,還有 1. 包裝袋( 盒) 印刷精美 2. 磺胺藥物的殘留量要在法定允許量( 即0 . 1 p p m ) 以下 3. 低脂肪低醣類 4. 價格要很昂貴。
答案：(2) 磺胺藥物的殘留量要在法定允許量( 即0 . 1 p p m ) 以下
解析：肉品的衛生安全除了要求微生物污染量（生菌數）低之外，還必須確認動物用藥殘留不超過法定容許量，磺胺藥物即為常被檢驗的項目之一，其殘留容許量為0.1 ppm以下，超量即有食品安全風險。包裝袋印刷精美只是外觀與行銷，與衛生無關；低脂肪、低醣類屬於營養訴求，並非衛生指標；價格昂貴與否更與肉品是否衛生沒有因果關係。故選第2項。
下列何種產品較不會受到糖漿的影響 1. 糖麻花 2. 薩其馬 3. 兩相好 4. 廣式月餅。
答案：(3) 兩相好
解析：糖漿在糕漿類與油炸類產品中扮演黏合、裹覆或構成漿皮的角色：薩其馬以糖漿把炸過的麵條黏結成塊，糖麻花外層裹附糖漿，廣式月餅的漿皮則以轉化糖漿為主體，三者的質地、色澤與保存性都直接受糖漿濃度與轉化程度影響。兩相好（雙胞胎）是油炸發酵麵糰製品，配方中不添加糖漿，因此較不會受到糖漿品質變化的影響。
含糖量2 . 8 公斤的糖漿每5 公斤一桶,進價為600 元;若改用每5 公斤300 元,含糖量 為25 %的糖漿,在糕漿麵食配方含糖量不變的情況下,每一產品的糖漿成本 1. 較便宜 2. 相同 3. 較貴 4. 下降一倍。
答案：(3) 較貴
解析：應比較「每公斤糖的成本」：第一種糖漿每5公斤含糖2.8公斤，600÷2.8≈214元／公斤糖；第二種含糖25%，即5×0.25＝1.25公斤，300÷1.25＝240元／公斤糖。在配方含糖量不變的前提下，取得同量糖時第二種需付240元，高於第一種的約214元，故成本較貴。第4項「下降一倍」與計算結果相反，且成本是上升而非下降。
轉化糖漿1 公斤25 元則1 台斤的價格是 1. 13 元 2. 12 元 3. 14 元 4. 15 元。
答案：(4) 15 元
解析：台斤與公斤的換算為1台斤＝0.6公斤。轉化糖漿1公斤25元，則1台斤的價格＝25×0.6＝15元。13元、12元、14元換算回去分別約為每公斤21.7元、20元、23.3元，都與25元不符，故選15元。
製作油條的麵粉應選用 1. 蛋白質含量較高者 2. 灰分含量較高者 3. 特高筋麵粉 4. 澱粉含量較高者。
答案：(1) 蛋白質含量較高者、(3) 特高筋麵粉
解析：油條須在高温油炸時迅速膨發，靠的是足夠且強韌的麵筋網絡來持氣與延展，因此應選蛋白質含量較高的麵粉，實務上多採用特高筋麵粉，故第1、3項正確。灰分含量高表示麩皮與礦物質較多，會妨礙麵筋形成並使色澤變差，不適合；澱粉含量較高則代表蛋白質比例相對偏低，麵筋不足、脹發與口感都會變差。因此第2、4項不宜。
酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因 1. 爐溫過高 2. 塔餡量偏多 3. 內餡量太少 4. 烤焙時間不足。
答案：(1) 爐溫過高、(2) 塔餡量偏多、(4) 烤焙時間不足
解析：塔餡量偏多會拉長熱傳導距離，中心溫度上升慢，短時間內達不到餡料凝固所需溫度；烤焙時間不足則整體受熱量不夠，兩者都會留下生餡。爐溫過高時塔皮與外緣先褐變定型，熱量來不及傳入中心，也會形成外熟內生。內餡量太少反而容易過熟、乾縮，不會產生生餡。故選1、2、4。
何者是銀絲捲的品質標準 1. 有發酵酸味 2. 組織細緻 3. 表面色澤均勻 4. 有彈韌性的質地。
答案：(2) 組織細緻、(3) 表面色澤均勻、(4) 有彈韌性的質地
解析：銀絲捲屬發酵麵製品，良好品質要求組織細緻均勻、表面色澤一致，且用手按壓或撕開時具有彈韌性，代表麵筋形成與發酵程度適當。若聞到明顯發酵酸味，通常是發酵過度或老麵保存不當所致，屬品質缺點而非品質標準。故選2、3、4。
下列何者是衛福部規定自104 年7 月1 日起須標示之過敏原 1. 蛋及其製品 2. 芒果及其製品 3. 麵筋及其製品 4. 牛奶及其製品。
答案：(1) 蛋及其製品、(2) 芒果及其製品、(4) 牛奶及其製品
解析：依食品安全衛生管理法授權訂定的食品過敏原標示規定，自104年7月1日起，包裝食品須標示蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品的過敏原資訊。選項中的蛋、芒果、牛奶都列在首波公告名單中；麵筋（含麩質之穀物）是後來修正公告才增列的項目，104年當時尚未要求，因此不選。
發酵麵食使用蒸箱較蒸籠具有何項優點 1. 可大量連續生產 2. 可節省燃料 3. 提高工作效率 4. 產品風味較佳。
答案：(1) 可大量連續生產、(2) 可節省燃料、(3) 提高工作效率
解析：蒸箱以鍋爐產生蒸氣，可連續進出料、一次處理大量麵食，達到大量連續生產；蒸氣熱效率高、密閉性佳，較蒸籠節省燃料；操作自動化也提高工作效率。蒸籠透氣性佳、竹材吸濕，產品表面與風味通常較受傳統師傅青睞，故風味較佳並非蒸箱的優點。故選1、2、3。
強調使用低膽固醇雞蛋製作之蒸蛋糕,其外包裝上需標示之項目為 1. 鈉 2. 脂肪 3. 膽固醇 4. 熱量含量。
答案：(1) 鈉、(2) 脂肪、(3) 膽固醇、(4) 熱量含量
下列何者營養素具有調節生理機能 1. 醣類 2. 脂質 3. 蛋白質 4. 礦物質。
答案：(3) 蛋白質、(4) 礦物質
解析：六大營養素中，礦物質參與體液平衡、神經傳導、肌肉收縮與酵素活化，是調節生理機能的重要角色；蛋白質除建造修補組織外，也構成酵素與荷爾蒙，參與體內代謝的調控。醣類與脂質主要功能在供給熱量及構成組織，並非以調節生理機能為主。故選3、4。
製作涼麵、油麵時無法增加麵條彈韌性的原料為 1. 油 2. 鹼水 3. 玉米澱粉 4. 白醋。
答案：(1) 油、(3) 玉米澱粉、(4) 白醋
解析：鹼水使麵糰pH值提高，可促進麵筋形成並使澱粉糊化，增加麵條彈韌性與特有鹼香。油會包覆麵筋、妨礙網狀結構形成，使麵條較軟；玉米澱粉稀釋小麥蛋白比例，降低筋性；白醋的酸性會軟化麵筋。三者都無法提升彈韌性。故選1、3、4。
下列敘述何者為正確 1. 製作馬拉糕適合使用沙拉油 2. 製作傳統廣式月餅餅皮適合使用花生油 3. 製作鳳梨酥適合使用奶油 4. 製作太陽餅適合使用豬油。
答案：(1) 製作馬拉糕適合使用沙拉油、(2) 製作傳統廣式月餅餅皮適合使用花生油、(3) 製作鳳梨酥適合使用奶油、(4) 製作太陽餅適合使用豬油
解析：馬拉糕是蒸製的發麵糕點，配方多以沙拉油拌入麵糊，口感較清爽；傳統廣式月餅餅皮以轉化糖漿、鹼水加花生油調製，靠花生油帶出香氣與柔軟度；鳳梨酥的酥皮以奶油打發後拌粉，風味濃郁；太陽餅的油皮與油酥傳統上使用豬油，層次分明、酥鬆度高。四項敘述都符合傳統配方。
每公斤麵粉可產製花捲15 個,每個花捲材料成本為5 元;今欲將其每個花捲重量增加, 使每公斤麵粉僅產製12 個,則其成本之變動為 1. 使用每公斤麵粉的產製成本不變 2. 每個花捲成本因而減少1 . 25 元 3. 使用每公斤麵粉產製成本增加15 元 4. 每個花捲成本因而增加 1 . 25 元。
答案：(1) 使用每公斤麵粉的產製成本不變、(4) 每個花捲成本因而增加 1 . 25 元
解析：先固定每公斤麵粉的材料成本：15 個 × 5 元＝75 元，所以無論做幾個，每公斤麵粉的產製材料成本都是 75 元，選項 1 成立。改為只產 12 個時，每個分攤成本為 75 ÷ 12＝6.25 元，與原來 5 元相比增加了 1.25 元，故選項 4 成立。選項 2 說成本減少 1.25 元，方向與計算結果相反；選項 3 說每公斤成本增加 15 元也不對，因為整批材料成本並未改變，只是分攤到較少的個數上。
下列何組產品使用冷水麵製作 1. 油麵、乾麵條 2. 刀削麵、水餃 3. 餛飩、貓耳朵 4. 貓耳朵、 蒸餃。
答案：(1) 油麵、乾麵條、(2) 刀削麵、水餃、(3) 餛飩、貓耳朵
解析：冷水麵是以常溫水拌合，麵糰筋性強、延展性好、口感帶勁，適合油麵、乾麵條、刀削麵、水餃、餛飩、貓耳朵等需水煮或講求嚼感的產品，因此第 1、2、3 組皆屬冷水麵製品。蒸餃講求皮薄柔軟、蒸後不硬，通常以燙麵製作（熱水使部分澱粉糊化、蛋白質變性），所以第 4 組因含蒸餃而不屬於冷水麵，不予選取。
下列何項為奶粉在發酵麵食之功用 1. 增進營養 2. 加強麵筋 3. 降低吸水量 4. 增進風味。
答案：(1) 增進營養、(2) 加強麵筋、(4) 增進風味
解析：奶粉含乳蛋白質、乳糖及礦物質，添加於發酵麵食可增進營養價值、賦予乳香而增進風味，且乳蛋白與礦物質有助於強化麵筋結構、使麵糰較具韌性與緩衝能力，故 1、2、4 正確。奶粉本身會吸水，添加後麵糰的吸水量通常上升而非下降，選項 3「降低吸水量」與實際作用相反，故不選。
蛋塔原材料貯存時宜 1. 產品包裝材料未使用時應封箱保存 2. 冷藏保存液蛋 3. 油脂以紙箱 直接落地疊放節省空間 4. 麵粉存放於低溫高濕環境。
答案：(1) 產品包裝材料未使用時應封箱保存、(2) 冷藏保存液蛋
解析：包裝材料未使用時應封箱存放，可避免灰塵、蟲鼠與受潮污染；液蛋屬高風險、易腐敗的原料，必須冷藏低溫保存並儘速使用，故 1、2 正確。油脂以紙箱直接落地疊放，易受地面污物污染且下層受壓變形、氧化劣變，應離地放置於棧板；麵粉應貯存於低溫低濕（乾燥）環境，高濕會造成結塊、發霉與蟲害，故 3、4 不正確。
酥油皮類麵食進行油皮包油酥,當壓延桿捲時容易爆酥,以下何者為其原因 1. 油酥太軟油皮太硬 2. 包酥後鬆弛不足 3. 油酥太硬油皮太軟 4. 包酥不完整。
答案：(1) 油酥太軟油皮太硬、(2) 包酥後鬆弛不足、(3) 油酥太硬油皮太軟、(4) 包酥不完整
大型連續式麵條壓延( 麵) 機,其滾輪轉速可使用 1. 10 - 18 R P M 用於麵帶複合 2. 90 - 120 R P M 用於麵帶複合 3. 120 - 150 R P M 用於麵帶壓延 4. 35 - 50 R P M 用於麵帶壓延。
答案：(1) 10 - 18 R P M 用於麵帶複合、(4) 35 - 50 R P M 用於麵帶壓延
解析：大型連續式壓延機依功能分段設定轉速：複合（壓合）階段只是把麵帶初步整併、厚度尚大，滾輪轉速低，約 10～18 RPM；進入壓延階段要逐步壓薄並提高產能，轉速較高，約 35～50 RPM，故選 1、4。90～120 RPM 與 120～150 RPM 對複合及一般麵帶壓延而言轉速偏高，並非本機的適用設定，故 2、3 不選。
食品從業人員應符合下列那些規定? 1. 有A型肝炎者不得從事與食品接觸之工作 2. 每年健康檢查乙次 3. 應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所辦之衛生講習 4. 上班前應從家裏直接穿好工作服裝,以節省時間。
答案：(1) 有A型肝炎者不得從事與食品接觸之工作、(2) 每年健康檢查乙次、(3) 應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所辦之衛生講習
解析：依食品良好衛生規範，罹患 A 型肝炎、傷寒、結核病或手部化膿性皮膚病等可能污染食品之疾病者，不得從事與食品接觸之工作；食品從業人員應每年至少接受一次健康檢查，並參加衛生主管機關或其認可機構辦理之衛生講習，故 1、2、3 正確。工作服應在作業場所設置的更衣室更換，不可在家中先穿好直接上工，以免途中沾染污染物帶入作業區，故 4 不正確。
下列那些中式麵食產品屬於燙麵食 1. 菜肉餡餅 2. 餛飩 3. 四喜燒賣 4. 蒸餃。
答案：(1) 菜肉餡餅、(3) 四喜燒賣、(4) 蒸餃
解析：燙麵是以熱水（約 70℃ 以上）拌合麵粉，使部分澱粉糊化、蛋白質變性，麵糰柔軟、延展性佳且帶黏性，適合菜肉餡餅、四喜燒賣、蒸餃等包餡後煎或蒸的產品，故 1、3、4 正確。餛飩皮薄、需水煮且講求口感帶勁、久煮不爛，屬冷水麵製品，故 2 不選。
麵食加工生產時原料管理應把握之原則 1. 先進先出 2. 可追溯來源 3. 保存期限內使用 4. 先進後出。
答案：(1) 先進先出、(2) 可追溯來源、(3) 保存期限內使用
解析：食品原料管理的核心原則包含先進先出（FIFO）以避免過期、可追溯來源以確保食品安全、以及在保存期限內使用。先進後出（選項4）會導致舊原料積壓過期，違反管理原則。
米、小麥及玉米為一種不完全蛋白質食物,下列何者必需胺基酸為其共同較缺少的 1. 離胺酸 2. 甲硫胺酸 3. 色胺酸 4. 組胺酸。
答案：(1) 離胺酸、(2) 甲硫胺酸
芝麻喜餅成形後在表面札二洞之主要目的 1. 避免外皮鼓脹 2. 排除異味 3. 防止爆餡 4. 防止燒焦。
答案：(1) 避免外皮鼓脹、(3) 防止爆餡
解析：芝麻喜餅成形後於表面戳（札）兩個小洞，主要功能是排氣。烘烤時餡料與餅皮受熱，內部水氣、空氣膨脹，若無出口會造成外皮鼓脹變形，甚至撐破餅皮導致爆餡，故選 1、3。戳洞並無排除異味（選項2）之效，異味來自原料本身，須靠酒、香料處理；也不具防止燒焦（選項4）功能，燒焦與爐溫、時間有關。因此正確為避免鼓脹與防止爆餡二項。