民國106年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第3題
麵食加工廠的原物料管理,下列何項管理最適宜
題目
麵食加工廠的原物料管理,下列何項管理最適宜
- (1) 冷凍原料可以冷藏方式貯存
- (2) 未用完的冷凍原料可於解凍後再入冷凍庫
- (3) 原物料要分類貯存
- (4) 物料要後進先出
官方答案
(3) 原物料要分類貯存
解析
原物料應依種類、特性分類貯存，如乾料、冷藏、冷凍分區放置，並離地離牆，可避免交叉污染、受潮與誤用，也方便盤點與先進先出。冷凍原料須維持冷凍狀態，改以冷藏貯存溫度不足，易腐敗；解凍後再回凍會造成品質劣變及微生物增殖；物料管理應採先進先出，而非後進先出。故以原物料分類貯存最適宜。
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