民國106年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第37題
下列何項不是奶粉在發酵麵食之功用
題目
下列何項不是奶粉在發酵麵食之功用
- (1) 降低吸水量
- (2) 增進營養
- (3) 增強麵筋
- (4) 增進風味
官方答案
(1) 降低吸水量
解析
奶粉含乳蛋白、乳糖與礦物質，添加於發酵麵食可增進營養與風味，乳蛋白也能增強麵筋、改善組織。奶粉的蛋白質與乳糖具有吸水作用，會使麵糰吸水量提高，而非降低，因此「降低吸水量」不是奶粉的功能。選項2、3、4皆為奶粉的正面作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。