民國106年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第36題
桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕
題目
桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕
- (1) 水氣
- (2) 氧氣
- (3) 香味
- (4) 光線
官方答案
(1) 水氣
解析
桃酥屬高油脂、低水分的酥脆餅乾，容易吸收空氣中的水氣而回軟、失去酥脆感，甚至影響保存性。包材的密閉性最主要在阻隔水氣，維持產品乾燥與脆度。氧氣雖會造成油脂氧化，光線也會促進劣變，但就密閉性而言，防潮是最直接且關鍵的功能；香味則非主要隔絕對象。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。