民國106年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第45題
製作蛋塔時為使烤出的餡細緻而有光澤,在餡調製完成時應
題目
製作蛋塔時為使烤出的餡細緻而有光澤,在餡調製完成時應
- (1) 過濾後立即快速充填
- (2) 多次重覆過濾
- (3) 不停激烈攪拌使徹底均勻
- (4) 靜置之後以軟性紙將表面泡沫除去
官方答案
(4) 靜置之後以軟性紙將表面泡沫除去
解析
蛋塔餡（蛋奶醬）過濾後表面會殘留氣泡，若直接充填烘烤，氣泡膨脹破裂導致表面粗糙、氣孔多、光澤差。正確做法：過濾後靜置 10-15 分鐘，以軟性紙（如廚房紙）輕吸表面泡沫，再緩慢充填，烤出才細緻光滑。激烈攪拌、多次過濾、立即快速充填均會帶入或保留氣泡。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。