民國106年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第44題
工業化生產水餃包子餡,何項原料不利其結著性
題目
工業化生產水餃包子餡,何項原料不利其結著性
- (1) 食鹽
- (2) 澱粉
- (3) 醬油
- (4) 砂糖
官方答案
(4) 砂糖
解析
餡料結著性依賴鹽溶性蛋白（肌原纖維蛋白）提取與澱粉糊化網絡鎖水。食鹽促進蛋白溶出增強結著，澱粉吸水糊化助結構，醬油含鹽同樣助結著。砂糖競爭水分阻礙蛋白水化與澱粉糊化，降低餡料凝聚力與彈性，最不利結著性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。