民國106年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第47題
添加下列何種澱粉對麵條的彈韌性幫助較小
題目
添加下列何種澱粉對麵條的彈韌性幫助較小
- (1) 馬鈴薯澱粉
- (2) 綠豆澱粉
- (3) 樹薯粉
- (4) 玉米澱粉
官方答案
(4) 玉米澱粉
解析
麵條的彈韌性主要來自澱粉中支鏈澱粉（amylopectin）比例較高者，其黏彈性與凝膠性較佳。馬鈴薯澱粉與樹薯粉（tapioca）支鏈澱粉含量極高，能提升麵條滑韌口感；綠豆澱粉亦常用於冬粉，凝膠性強。玉米澱粉直鏈澱粉比例相對高，糊化後質地較鬆散、黏彈性弱，對麵條彈韌性的幫助最小，多用於勾芡增稠或製作鬆軟質地。因此對彈韌性幫助較小者為玉米澱粉，故選4。
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