民國106年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第50題
特高筋麵粉可使產品的體積脹的更大,故最適合製作
題目
特高筋麵粉可使產品的體積脹的更大,故最適合製作
- (1) 饅頭
- (2) 開口笑
- (3) 油條或沙琪瑪
- (4) 馬拉糕或黑糖糕
官方答案
(3) 油條或沙琪瑪
解析
特高筋麵粉蛋白質含量約14%以上，筋性最強，能形成強韌麵筋網支撐產品膨脹。油條油炸時需高筋性承受高溫而膨大成多孔結構；沙琪瑪亦賴強筋性維持鬆脆骨架與體積。饅頭多使用中筋；馬拉糕、黑糖糕屬蛋糕類用低筋；開口笑雖油炸但非以最大體積膨脹為訴求。特高筋麵粉使體積脹更大的特性，最契合油條與沙琪瑪的製作需求，故選3。
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