民國106年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第49題
製作廣式月餅,餅皮攪拌之拌打器宜選用
題目
製作廣式月餅,餅皮攪拌之拌打器宜選用
- (1) 槳狀
- (2) 鉤狀
- (3) 球( 網絲) 狀
- (4) 螺旋狀
官方答案
(1) 槳狀
解析
廣式月餅餅皮屬漿皮（糕皮），含水量高、質地柔軟近似麵糊，攪拌目的在將油脂、糖、鹼水與麵粉均勻混合，不宜過度攪打出筋否則烘烤易回縮。槳狀拌打器（扁平葉片）轉速平緩、剪切力低，最適合軟質麵糰與糖油拌合。鉤狀、螺旋狀適用於高筋麵糰如麵包；球（網絲）狀則用於打發蛋白、鮮奶油等。依餅皮特性，廣式月餅應選用槳狀拌打器，故選1。
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