民國106年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第52題
酥油皮麵食半成品,最常使用的保存方法為
題目
酥油皮麵食半成品,最常使用的保存方法為
- (1) 包裝殺菌
- (2) 冷凍
- (3) 脫水
- (4) 加防腐劑
官方答案
(2) 冷凍
解析
酥油皮類（如油皮、油酥）含大量油脂，半成品若於常溫存放，油脂易氧化酸敗、麵筋鬆弛，導致層次模糊、風味劣變。冷凍保存可抑制微生物生長並減緩油脂劣變，同時維持油皮油酥的固態結構與層次，是業界最常見且實用的保存方式。包裝殺菌、脫水、加防腐劑均非此類半成品的常規或必要做法，且可能影響酥皮口感。故最常使用冷凍，選2。
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