民國106年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第61題
製作油條的麵粉應選用
題目
製作油條的麵粉應選用
- (1) 蛋白質含量較高者
- (2) 灰分含量較高者
- (3) 特高筋麵粉
- (4) 澱粉含量較高者
官方答案
(1) 蛋白質含量較高者、(3) 特高筋麵粉
解析
油條須在高温油炸時迅速膨發，靠的是足夠且強韌的麵筋網絡來持氣與延展，因此應選蛋白質含量較高的麵粉，實務上多採用特高筋麵粉，故第1、3項正確。灰分含量高表示麩皮與礦物質較多，會妨礙麵筋形成並使色澤變差，不適合；澱粉含量較高則代表蛋白質比例相對偏低，麵筋不足、脹發與口感都會變差。因此第2、4項不宜。
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