民國106年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第62題
酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因
題目
酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因
- (1) 爐溫過高
- (2) 塔餡量偏多
- (3) 內餡量太少
- (4) 烤焙時間不足
官方答案
(1) 爐溫過高、(2) 塔餡量偏多、(4) 烤焙時間不足
解析
塔餡量偏多會拉長熱傳導距離，中心溫度上升慢，短時間內達不到餡料凝固所需溫度；烤焙時間不足則整體受熱量不夠，兩者都會留下生餡。爐溫過高時塔皮與外緣先褐變定型，熱量來不及傳入中心，也會形成外熟內生。內餡量太少反而容易過熟、乾縮，不會產生生餡。故選1、2、4。
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