民國106年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第80題
芝麻喜餅成形後在表面札二洞之主要目的
題目
芝麻喜餅成形後在表面札二洞之主要目的
- (1) 避免外皮鼓脹
- (2) 排除異味
- (3) 防止爆餡
- (4) 防止燒焦
官方答案
(1) 避免外皮鼓脹、(3) 防止爆餡
解析
芝麻喜餅成形後於表面戳（札）兩個小洞，主要功能是排氣。烘烤時餡料與餅皮受熱，內部水氣、空氣膨脹，若無出口會造成外皮鼓脹變形，甚至撐破餅皮導致爆餡，故選 1、3。戳洞並無排除異味（選項2）之效，異味來自原料本身，須靠酒、香料處理；也不具防止燒焦（選項4）功能，燒焦與爐溫、時間有關。因此正確為避免鼓脹與防止爆餡二項。
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