民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第1題
測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的
題目
測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的
- (1) 礦物質含量
- (2) 固形物含量
- (3) 粗纖維含量
- (4) 微生物含量
官方答案
(2) 固形物含量
解析
煮麵損失是指麵條在沸水中烹煮時，表面的澱粉、蛋白質與水溶性成分溶出到水中的量。要明確測定，應收集煮麵水，經攪拌均勻後取樣，以烘乾法或重量法測得水中固形物含量，再換算成占麵條原重的百分比；固形物越多，表示煮麵損失越大、烹煮安定性越差。礦物質含量只反映灰分，無法代表澱粉與蛋白質的溶出；粗纖維與微生物含量則與煮麵損失無關。故選固形物含量。
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