民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第15題
溫度25 ~26 °C、相對濕度70 ~80 %的環境下較適合何種發麵麵食之操作
題目
溫度25 ~26 °C、相對濕度70 ~80 %的環境下較適合何種發麵麵食之操作
- (1) 巧果之鬆弛
- (2) 饅頭之熟製
- (3) 饅頭用老麵之基本發酵
- (4) 花捲之最後發酵
官方答案
(3) 饅頭用老麵之基本發酵
解析
老麵基本發酵靠酵母菌繁殖產氣，需要溫暖且潮濕的環境，約 25~26 °C、相對濕度 70~80% 最利於酵母活性與麵糰保濕，故選項3正確。選項1巧果的鬆弛多在常溫下進行，重點是讓麵糰鬆弛而非發酵；選項2饅頭熟製是蒸煮程序，溫度接近 100 °C，與此溫濕度條件無關；選項4花捲最後發酵通常需要更溫暖的環境（約 35 °C 左右）以縮短時間。因此此環境條件最適合老麵的基本發酵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。