民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第17題
下列何種麵粉最適合製作叉燒包
題目
下列何種麵粉最適合製作叉燒包
- (1) 中筋麵粉
- (2) 高筋麵粉
- (3) 低筋麵粉
- (4) 特高筋麵粉
官方答案
(3) 低筋麵粉
解析
叉燒包屬於發麵類點心，外皮講求鬆軟、略帶彈性但不能太韌，因此宜選蛋白質含量較低、筋性較弱的低筋麵粉，經發酵後組織才細緻膨鬆，蒸後不易回縮或變硬。選項2高筋麵粉與選項4特高筋麵粉筋性強，成品容易韌硬、口感偏紮實；選項1中筋麵粉筋性居中，較適合饅頭、包子等一般發麵製品。相較之下，低筋麵粉最適合製作叉燒包。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。